“Pulque bendito, dulce tormento ¿Qué haces afuera? ¡Vamos pa’ dentro!”
El pulque ha dado batalla. Desde la época prehispánica hasta la actualidad, ha sobrevivido en el gusto de los mexicanos, a pesar de las campañas de desprestigio y el auge en el mercado nacional de la cerveza, el tequila y el mezcal.
Sin embargo, productores de la bebida endémica se resisten a que ésta quede en el olvido y desde hace años se han unido para crear colectivos, programas de promoción y difusión cultural, además de recorridos a expendios con el propósito de que el también llamado ‘pulmón’ siga deleitando paladares, tal y como lo hizo con los dioses, según su mítico origen.
“El pulque es una bebida que nos recuerda nuestras tradiciones como mexicanos, tiene un gran valor ambiental, social y cultural”, dice Julián Beltrán, productor de maguey del valle de Teotihuacán.
El maguey pulquero es originario de México y en territorio nacional existen más de 70 especies de las cuales se pueden extraer distintos tipos de aguamiel, jugo que brota del corazón de la planta y con el que se elabora la bebida alcohólica.
La planta puede llegar a medir hasta tres metros de altura con 10 metros de circunferencia y pasa por un proceso de maduración mínimo de ocho años para que se le pueda extraer el líquido natural.
Aunque el pulque se consume en toda la República Mexicana, se produce principalmente en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
A nivel nacional, Hidalgo ocupa el primer lugar en producción de aguamiel de maguey pulquero, aportando 78.14 por ciento.
El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) estima que al cierre de este año se producirán 186.3 millones de litros de maguey pulquero en el país.
“Las personas no deben desconfiar, ya que es un fermentado artesanal, sano y limpio”
Miguel Ángel Alemán, integrante del colectivo El Tinacal, comenta que el valor cultural del pulque es incalculable, por su importancia histórica y las características tradicionales de su producción.
“El ‘néctar de los dioses’ una de las bebidas de mayor tradición en el país, pues se tiene registro que desde la época prehispánica se consumía y, a pesar de que hoy compite con otras bebidas, se mantiene como una de las más representativas de la gastronomía mexicana”, manifiesta.
Al rescate de la tradición
Desde su origen, el neutle (nombre con que los nahuas del centro del país denominaron al pulque) se ha enfrentado a grandes retos. El más importantes fue durante la década de los 40 cuando se corrió el rumor de que en la elaboración se ocupaba la técnica de ‘la muñeca’, que consiste en utilizar excrementos vacunos o humanos para acelerar el proceso de fermentación.
“El consumo de la bebida se vio afectado y perdió mucho prestigio con esta falsa propaganda que respondía a los intereses económicos de la industria cervecera”, asegura Julián Beltrán, quien desde hace más de 45 años se ha dedicado a la producción del maguey, gracias a la herencia de su padre.
En 1943, el consumo del ‘caldo de oso’ a nivel nacional era de 475 millones de litros, mientras que el de la cerveza apenas alcanzaba los 250 mil litros. Una década después, las cifras se invirtieron: los mexicanos tomaron 564 millones de litros del fermentado de cebada, mientras que del derivado del maguey 400 millones, según cifras de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales.
Después del terremoto de 1985, diversos expendios ‘sufrieron daños, yse vieron obligados a cerrar sus puertas.
En la actualidad, la asociación tiene registro de 29 pulquerías en la Ciudad de México y Zona Metropolitana, aunque eso no significa que sean las únicas que operan.
Miguel Ángel Alemán comenta que las nuevas generaciones juegan un papel importante en el rescate del elixir, gracias al auge del “regreso a las raíces nacionales”.
El primer domingo de febrero de cada año se celebra el Día Nacional del Pulque
“El pulque es más que una bebida embriagante y los jóvenes se han dejado seducir por sus sabores y el misticismo que viene acompañado de música y arte en los expendios pulqueros de antaño que aún existen”.
Aliados en tradición
El pulque y la cerveza artesanal están en el mismo lado del barco. Comparten espacios, cultura y tradición que les permite mantenerse en la cima de las bebidas mexicanas originales.
Ambos aportan y enriquecen la oferta gastronómica del país, tienen coincidencias al ubicarse dentro de la familia de bebidas con alcohol que se obtienen mediante un proceso de fermentación, además de que tienen a su favor que los consumidores en territorio nacional se dan la oportunidad de redescubrir sus sabores, considera Paz Austin, directora de la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex).
Los cerveceros artesanales impulsan el consumo del pulque para mantener viva la tradición de bebidas de origen nacional
“Somos gente que cree que sus raíces deben estar presentes en el futuro y nos hace muy felices que los mexicanos quieran probar sabores distintos a las cervezas clara y oscura, además en el país existe una enorme variedad de bebidas como el pulque, el mezcal y hasta el tejuino”, declara la también egresada de la Universidad Iberoamericana.
Para los grandes jugadores, el pulque tampoco es un enemigo a vencer, pues la cerveza se mantendrá como líder en el gusto de los compradores nacionales, estima Maribel Quiroga, directora general de Cerveceros de México.
La directora expone que la cerveza de origen nacional ha tenido un auge en lo últimos años impulsado por su calidad y la variedad de estilos que existen en territorio nacional.
En la actualidad, México es el principal exportador de cerveza en el mercado internacional, según datos de Cerveceros.
Durante los primeros seis meses de 2018, se enviaron al extranjero 19.4 millones de hectolitros, cifra 15 por ciento superior a la registrada en el mismo lapso del año pasado.
“La exportación de cerveza ha sido uno de los motores para que crezca la producción nacional y ha favorecido la balanza comercial del sector”, refiere Quiroga.
En el primer semestre, la producción de cerveza alcanzó un total de 59 millones de hectolitros, lo que ubicó a México como el cuarto mayor productor a nivel mundial.
Frente a esto, la también internacionalista ve un panorama alentador para el segundo semestre de este año, al pronosticar que se superarán los 110 millones de hectolitros producidos en todo 2017.
“Van de la mano y nos gusta la idea de que en la actualidad ambos están bien posicionados en la preferencia de los mexicanos y extranjeros”
Falsa rivalidad
El líquido que nació del maguey durante la época prehispánica fue considerado durante siglos como una bebida sagrada que sólo era accesible a sacerdotes y reyes.
Pero, hace décadas se gestó una campaña de desprestigio en su contra, que se adjudicó a las grandes cerveceras, quienes supuestamente habían divulgado el rumor para ganar mercado en tiempos en los que la ‘bebida de los dioses’ llevaba la delantera.
“Antes había poca ética en cuanto a mercadotecnia, pero ahora los grandes y pequeños productores de cerveza contamos con un gran sentido de esto. En este momento, existe una mayor confianza en la competencia sana”, agrega Austin.
En tanto, Maribel Quiroga afirma que la estrategia de la industria cervecera seguirá enfocada en impulsar la cultura de la bebida derivada de la cebada, con el objetivo de que acercar a los consumidores a sus diferentes estilos y maridajes con la gastronomía en las regiones del territorio nacional.
“Buscamos mos dar a conocer que la cerveza es una bebida fermentada, así como los ingredientes básicos que la componen”.