La idea de la globalización es casi una obsesión de nuestra época. Desde que el filósofo canadiense Marshall MacLuhan vaticinó el nacimiento de la Aldea Global y Fukuyama anunció con grandilocuencia el fin de la historia, los medios de comunicación nos han hecho creer que hemos entrado a una nueva fase de la historia que con el globo como símbolo se lanza orgullosa hacia el futuro.
Pero mientras que sociólogos y economistas debaten la fecha de nacimiento de lo que consideran una nueva era, los chefs de todo el mundo observan con aburrimiento. Para la gastronomía, los efectos de la globalización son cosa cotidiana desde hace cientos de años. Efectivamente, en la historia del hombre quedará plasmado que antes de la interconectividad entre las naciones existió la interconectividad gastronómica. La globalización empezó en el taco al pastor y la pizza. Y es justamente en la gastronomía que la globalización ha tenido sin duda sus mejores efectos.
En el año 2000, la BBC de Inglaterra juntó a Michael Elliot, editor de Newsweek y partidario de la globalización, a debatir con el detractor de la globalización, Colin Hines. Quizás Elliot se hubiera ahorrado el infructuoso ejercicio si hubiera simplemente invitado a Colin Hines a comer un delicioso curry en Brick Lane. ¿Qué mejor prueba de las bonanzas de la globalización que comer en Londres un plato fabricado en India con chiles originarios de México y especias de medio oriente?
Y es que las grandes cocinas de nuestro planeta son fruto de un proceso globalizador que lleva siglos en marcha y que ha tenido resultados tan innegablemente positivos como el chile en nogada y la tortilla española. Los ejemplos de este sincretismo culinario afortunadamente sobran: ¿Cómo imaginar por ejemplo a la cocina italiana sin la pasta o el jitomate? Por no decir un plato mexicano sin pollo o cilantro. De tal forma que el plato más italiano de todos, digamos un espagueti a la boloñesa, está hecho con pasta que es originaria de China y jitomate originario de México. Y en sentido opuesto, pero igual de importante, el pollo con mole que Fernando del Paso llamó “popurrí mejor logrado de la historia y el único y verdadero melting pot” consiste de un ave introducida en México por los españoles y un retoque de cilantro que crecía hace miles de años en los jardines del rey Hammurabi.
Y todo esto para decir que la cena de Navidad es resultado de un proceso globalizador que tiene como objetivo nuestros paladares. Que por ejemplo, la manzana, utilizada en la deliciosa ensalada navideña con nueces, tiene sus orígenes en el lejano Kazajistán. O que el bacalao, pescado tan apreciado por los mexicanos en estas fechas como un exquisito manjar y cocinado con chile ancho mexicano y aceitunas mediterráneas, es el mismo pescado que los ingleses utilizan para su famoso “fish and chips” y los griegos para hacer la taramosalata. Y por último está el ponche, que incluye tejocotes y guayabas mexicanas, la caña de azúcar proveniente del sureste asiático introducida en Europa por los musulmanes y traída a América por los europeos, el tamarindo proveniente de África, y la canela de Sri Lanka que los romanos apreciaban tanto que utilizaban como perfume.
En fin, se puede decir que en cuanto a la globalización; la economía y la política tardaron mucho en alcanzar a la gastronomía. La globalización llegó primero a nuestras mesas en forma de alimento. Gracias a esta enriquecedora historia todas las regiones del mundo contribuyen a los suculentos platos que compartimos en estas fechas festivas.
