Aflatoxina, la sustancia cancerígena que consumimos a diario

En el maíz, arroz, pollo, huevo, leche, embutidos, cacahuetes, nueces, pistaches, chile e incluso en la cerveza hay aflatoxinas, sustancias cancerígenas que consumimos a diario en estos alimentos, alertó Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Las tortillas y sus derivados (totopos, sopes, tamales…) están muy contaminadas con estos metabolitos secundarios provenientes del hongo Aspergillus flavus. De acuerdo con un estudio realizado por la investigadora, el 95 por ciento del maíz blanco y 60 del amarillo están contaminados con aflatoxinas.

Durante una conferencia sobre el tema, en el Seminario Permanente sobre Agricultura, Alimentación y Nutrición (SPAAN) del Programa Universitario de Alimentos (PUAL), la especialista afirmó que lo que comemos es la principal causa de riesgo de cáncer, con 36 por ciento; delante del consumo de tabaco, responsable en un 31 por ciento, y las infecciones, con 11 por ciento.

En el auditorio José Luis Sánchez Bribiesca de la Torre de Ingeniería (TI), la investigadora advirtió que las aflatoxinas producidas por moho del Aspergillus flavus “no se ven, no tienen sabor ni olor, son resistentes al calor (soportan entre 260 y 320 grados Celsius sin descomponerse) y a procesos como cocción, ultrapasteurización, nixtamalización y fermentación”.

Se asocian con cánceres de hígado, páncreas, pulmón, colorrectal y cervicouterino.

“Aunque actúan en millonésimas de miligramo (trazas), son los cancerígenos biológicos más potentes que se conocen. Todos nacemos con protooncogenes que están latentes, y las aflatoxinas, mediante un mecanismo químico de oxidación, los convierten en oncogenes (cancerígenos), que por años se acumulan en el ADN (aductos) y mutan, principalmente en aquellos individuos con predisposición genética”, explicó.

Para contrarrestar sus daños, Madga Carvajal recomendó comer alimentos probióticos, moras, pimiento verde y rojo, espinacas, brócoli, betabel, cereza, ejotes, jitomate y zanahoria.