Can Can: el Gastropub mexicano

La comida con técnica llegó para quedarse. En Can Can, las puertas están abiertas para que las personas con cualquier tipo de gusto gastronómico (y alcohólico) pasen el tiempo mientras disfrutan de los platillos hechos desde cero.

Filipe Neves, chef del bar, admite que la definición exacta para Can Can es sin duda gastropub: un lugar que se origina del concepto bar, pero que entrega a los ojos y paladares de sus comensales un producto gastronómico más elaborado.

“A mucha gente le espanta la comida que tenemos aquí porque piensan ‘guey, si es un bar, ¿por qué la comida está tan rica?’, y yo pienso: ‘sólo porque es un bar no hay razón por la que yo debería darte comida congelada o hamburguesas malas’”, admite el chef Neves.

El originario de Portugal y quien está al frente de 16 persona más en la cocina de Can Can, cuenta que su experiencia como cocinero lo llevó a visitar y trabajar en diferentes países de Europa, donde aprendió que en cualquier bar, de cualquier país, debe ser un hecho encontrar comida lo más natural y lo mejor elaborada posible.

Neves confirma que visitar Can Can es una oferta completa, porque cualquier persona puede ir, sentarse en la barra o jugar futbolito mientras chupa una chela de barril acompañada de un Mac and Cheese con salsa inglesa, o un sándwich de bacon, el cual es elaborada ahí mismo: desde la compra de la ternera, pasando por la curación de cinco días hasta que se fríe en una cazuela minutos antes de ser entregado.

Filipe admite que uno de los peores conflictos con los que se ha enfrentado como chef es que en muchos restaurantes o bares desperdician la gran variedad de productos que hay el país, pues prefieren presentar en un plato algo que estuvo congelado por meses.

“Para mí fue un desafío crear un menú que tuviera comida súper rica con un chingo de técnica, buenos ingredientes, y usando cosas súper básicas. Aquí en Can Can nunca vas a ver cosas como foie gras o caviar, pero estoy usando productos locales, e intento demostrar que con esos productos se puede crear algo súper chido”, dice a Reporte Índigo.

La perspetiva de la gente hacia la gastronmía debe cambiar. Filpe declara que las personas no han llegado a entender que cuando van a un restaurante no deberían cambiar la estructura original del platillo, porque fue pensda y hecha por una persona que se dedicó a ello durante años.

Comenta que en México, generalmente, se quiere aplicar la técnica del taco en todos lados. Es decir, que una persona paga, le sirven el alimento y él o ella es quien se encarga de agregar los ingredientes que desea. Sin embargo eso no pasa en otros establecimeintos, donde piden cambiar, agregar o quitar un ingrediente que la persona que estudió ese plato con anticipación lo ideó tal cual debe comerse.