Chef Enrique Olvera: el respeto a un artista

Elaborar una receta para presentársela en un plato a un comensal no es tarea fácil. Se debe analizar qué hay de temporada, la combinación de cada ingrediente, qué técnicas se le van a aplicar y con qué se le va a acompañar. El pasado 9 de agosto, uno de los chefs más reconocidos a nivel mundial, el chef Enrique Olvera, escribió sobre su sentir al estar en un restaurante preparando a detalle cada plato, y que, a pesar de todo ese trabajo, una persona en la mesa decida intervenirlo, agregándole ingredientes que tal vez no lo mejoren.

Esta declaración generó diferentes respuestas en redes sociales, pues mientras algunos señalaron al chef de prepotente, otros aplaudieron la valentía de Olvera, asegurando que lo que describió es algo real y muy válido.

“A veces siento que la gente no entiende el tiempo que nosotros invertimos en pensar, en hacer los platillos para que lleven una secuencia (…) Conozco a Enrique perfecto y sé que muchas personas no entendieron lo que quiso decir, se fueron más bien al tema de la soberbia y cosas que no son”, asegura Edgar Núñez, chef de SUD 777.

De acuerdo con el también chef detrás del restaurante Jacinta, algo que no se alcanza a comprender es que los cocineros piensan con tiempo cada plato, y hacen diferentes pruebas con él, para que a la hora de que llegue a la mesa, el comensal tenga un buen sabor en boca y de ese modo no quiera modificar el original.

Es decir, puede que la gente condimente su plato sin antes probar bocado y al momento de hacerlo eche a perder algo que ya estaba listo, e incluso piense, después de eso, que el restaurante es malo.

“No es que nos moleste que quieran agregarle algo ni mucho menos, pero nosotros tratamos de darle un punto justo para que ya no haya necesidad de ponerle nada más. Por ejemplo, yo siempre trato de hablar con los clientes, decirles que primero lo prueben como es, y si no les gusta vemos cómo lo resolvemos”, comparte Núñez.

Asimismo, el chef Juan Pablo Flores, académico de la Universidad del Claustro de Sor Juana, sostiene que, como cocinero, cuando se tiene un concepto o propuesta gastronómica, es difícil que alguien llegue y destruya eso sin antes haber probado o vivido esa experiencia con ellos.

Por ejemplo, en la cafetería Tres Abejas, donde actualmente el chef Juan Pablo está a cargo, hay gente que pide chiles toreados o chipotle para así comer su croque monsieur, un platillo francés.

De acuerdo con Flores, la gente a veces no se atreve a comer las cosas como se las presentan, como pudieron hacer con el croque, el cual sólo va acompañado con una salsa bechamel.

“Como mencionó el chef Olvera, creo también que el cliente no siempre tiene la razón, pero hay que saber trabajar juntos, crear un nuevo cortejo entre el cocinero y el comensal”, detalla Flores.

Vivir una experiencia

Algo seguro en el mundo restaurantero es que cuando una persona llega a un establecimiento gastronómico, es muy poco probable que los platos sean idénticos a los que come en casa.

En ese sentido, Nicholas Gilman, crítico y autor gastronómico, invita a vivir y disfrutar la experiencia de comer lo que el chef propone, pues muy seguramente puede que sea algo muy favorable.

“Chefs como Enrique Olvera son personas educadas, con mucha sabiduría y hay que saber respetarlas. Pagar para ir a un restaurante como Pujol es, para mí, pagar para ir a ver una obra o un concierto, ellos son artistas, démonos la oportunidad de conocer lo que hacen y cómo lo hacen, no perdemos nada si lo hacemos, al contrario”, agrega Gilman.

Para el crítico, la gente debe aceptar ese tipo de experiencias como vengan, conocer lo que ofrecen y cómo lo ofrecen, pues, dice, los restaurantes existen para hacer felices a la gente con su comida.

Asimismo, el chef Edgar Núñez invita a las personas que visiten un restaurante de cocina de autor, que le den la oportunidad a los cocineros de mostrarles sus creaciones y representaciones de la gastronomía mexicana, su visión de cada ingrediente.

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