La carrera de chef en México ha dejado su lado “empírico” en los últimos 20 años. Antes, se encontraba bajo la sombra de la carrera de Hotelería y Turismo, pero ahora tiene auge y brillo propio.
Y lo tiene en plena era digital, en el momento adecuado en el que la tendencia apunta hacia liberar los secretos de cocina y compartirlos a escala global.
En los años 90, esta profesión comenzaba a cobrar vida propia en Europa y Estados Unidos. En México, hoy es respetada y resulta una opción muy atractiva para la juventud, incluso para adultos que quieren una segunda carrera.
En entrevista con Reporte Indigo, el Chef Guillermo Mateos del Instituto Gastronómico ASPIC, aseguró que actualmente existe una tendencia hacia elegir esta carrera como opción profesional y que los jóvenes se sienten cada vez más atraídos por ella.
“Es una carrera que ha ido creciendo mucho, hasta hace unos años se pensaba que iba a haber un boom y que (luego) se iba a acabar, pero no, sigue teniendo ese crecimiento (…) es parte de nuestra cultura”, dice.
Mateos considera que en México la cocina es parte de la cultura, por lo tanto su preparación también. Desde el extenso material literario que se ha publicado por figuras de la cocina mexicana, hasta los secretos que nos han heredado “las abuelas”.
La comida forma parte de nuestra vida diaria y la cocina (seas o no chef), es el lugar más “poblado” de la casa.
De hecho, “el centro de la reunión, aunque a lo mejor empieza en la sala o el comedor, termina siendo en la cocina”, dice Guillermo Mateos.
El chef asegura que dado el apogeo que poco a poco ha obtenido la carrera de gastronomía, a la par se dio la necesidad de hacer literatura de cocina o alimentos, fuera de los recetarios o secretos de cocina.
Mateos dice que pertenece a la quinta generación de chefs y que cuando estudiaba no había suficiente material teórico, contrario a la moda actual de publicar libros sobre gastronomía.
“(La literatura de cocina) era un núcleo muy cerrado, tenías que tener amistad con alguien o existían escasos ejemplos como ‘De chef a chef’, que editaba Nestlé”, señala.
Así es como comienza la necesidad de crear literatura y “poco a poco se ha empezado a extender, ahorita sí hay contenido de muchos temas”, comenta Mateos.
Pasión y sabor sin fronteras
Cuando un estudiante termina la carrera de chef elige entre ser el “autor” de la cocina de un restaurante, poner su propio negocio o simplemente romper las barreras entre la cocina dulce y la salada para dar “vuelo” a su imaginación y preparar platillos.
“Una parte importante y que resume mucho de esta carrera es, por ejemplo, el slogan que tenemos en ASPIC, ‘una profesión sin fronteras’ (…) muchos de los chicos tenemos las ansias por salir, viajar y conocer (sobre cocina)”.
Otros estudian con la finalidad de poner su restaurante, lo importante en esta carrera es salir y trabajar en lugares que se presten para seguir aprendiendo.
Mateos es maestro en ASPIC y afirma que hay un 60 por ciento de mujeres entre los jóvenes que buscan ser chefs y un 40 por ciento de hombres.
Chef 2.0: Sin secretos
Además del boom de literatura de cocina, más allá de recetarios, los chefs en la actualidad rompieron con la postura de hermetismo y recelo hacia sus secretos más preciados.
Antes eran como los magos que no revelaban sus trucos, ahora la tendencia es tener un blog en donde comparten sus más preciadas recetas y tips.
Conferencias y talleres en línea, también son la opción para el chef moderno.
“A partir de que se educa a jóvenes para ser chefs, se olvida uno de esos secretos, porque es lo que uno tiene que transmitir como un instructor”, afirma.
Pero el lado romántico persiste en la gastronomía, Mateos nos compartió una anécdota de cuando estudiaba con un chef al que le preguntaron sus secretos y éste respondió: “El secreto no está en las recetas, sino en cada uno de ustedes (…) les puedo dar la receta de un platillo y el de todos, va a saber diferente”.
“El secreto lo tenemos en la mano”, finaliza el Chef Guillermo Mateos.
¿Dulce vs Salado?
La cocina es un arte, no hay duda. Existen teorías y hasta leyendas urbanas en la escena gastronómica de que la cocina dulce o repostería es más divertida que la salada.
Mateos dice que ya no es tan tajante ese cliché, pero que la cocina dulce tiene un panorama más amplio para explayar la creatividad, al contrario de la caliente. Aunque para la cocina dulce hay que ser más perfeccionista.
“Con la cocina caliente podemos preparar algo con lo que se tiene a la mano (…) hay un chef que comentaba que servir un postre es todavía más difícil porque es darle satisfacción a alguien que ya está satisfecho (tras haber comido el plato principal)”.
Aunque en la preparación pudiera ser más sencilla la repostería, en la presentación del platillo, el ingenio y los detalles son más minuciosos.
El arte de cocinar
Aunque es un arte no reconocido como la pintura o la escultura, cocinar es una de las tantas manifestaciones de estética y sensibilidad del ser humano que involucra todos los sentidos.
Por ejemplo, si vas a un restaurante-bar o grill y te sirven como plato fuerte fajitas de arrachera y/o pollo en un plato caliente, instantáneamente empieza el juego sensorial con el sonido, el olor de los alimentos, la vista, el tacto (desde tomar el tenedor para dar el primer bocado) y por supuesto, el gusto.
Para dar ejemplo a este fenómeno de sentidos, casi musical, recordarás la escena de “Ratatouille” (2007) en la que Remy prueba una fresa, después un pequeño trozo de queso a ritmo de tonos que simulan perfectamente la sensación dulce de la fruta por un lado y la consistencia salada del lácteo, por otro. El festín llega cuando el ratoncito se lleva a la boca una combinación de ambos alimentos.
Los grandes chefs toman en cuenta que esa experiencia sensorial debe detener el tiempo mientras se degustan los platillos.
Mateos confiesa que el secreto está en el equilibrio y asegura que actualmente se busca entre texturas y sabores.
“Es como tener un lienzo en blanco e ir poniendo, poco a poco, los ingredientes para ir armando ese platillo u obra de arte al que quieres llegar”.
Para la presentación del plato, en ocasiones hacemos bosquejos y dibujos para ir plasmando la idea, comenta el Chef Guillermo.
Actualmente se recurre a la tendencia un tanto oriental (que se rige por el equilibrio) para la presentación de los platillos.
“Anyone can cook”
Sí, el lema del Chef Gusteau de “Ratatouille” (2007) es lo que mejor podría describir a Flynn McGarry, la sensación culinaria californiana.
Fuera de institutos, cocinas, recetarios, libros y blogs, McGarry es un típico niño estadounidense de secundaria… con un pequeño detalle: quiere ser un gran chef.
Ya colaboró con el chef de la Casa Blanca, Bill Yoses, para un evento a beneficencia, es invitado de honor a la cocina en restaurantes de los más reconocidos chefs y el New Yorker lo describe como “prodigio”.
Y vaya que lo es. Su cuarto no está inundado con videojuegos, está convertido ¡en una cocina! Y desde la infancia mostró interés por preparar alimentos, tener sartenes y cacerolas.
En El País, afirmó que “quería probar cosas menos aburridas que las que hacía mi madre”.
Su mamá dijo al diario español que “es como un chef francés de los años veinte, reencarnado”.
Su más grande admiradora es su hermana Paris, creadora del blog en su honor, “The Sister of a Culinary Prodigy” (o “La Hermana de un Prodigio Culinario”).
La cocina de Flynn se distingue por minimalista e ingredientes como verdura y pescado.
McGarry explica que trata de que sus platillos sean perfectos y que su cocina es “americana evolutiva”. Un chef en la teoría y la práctica, claramente.
El pequeño chef en potencia tiene su propio sitio, “Dining with Flynn”, un canal de Youtube y una cuenta de Twitter. Está de más decir que una carrera en ascenso.
¡Eureka, a comer!
Una vez al mes, la casa en donde vive Flynn, en San Fernando Valley, California, se convierte en un restaurante llamado “Eureka”, al que acuden personas para que Flynn les reparta el menú, los atienda y los deleite con una variedad de entre 10 y 17 platillos.
Mientras para algunos niños la cocina no es más que el lugar en el que mamá les prepara el desayuno y les entrega un vaso de leche, para Flynn McGarry es lo más sagrado.
Flynn McGarry nació para ser chef…. Pero no uno cualquiera, sino uno de los más grandes chefs que tendrá su generación, de hecho, ya lo es.
Fusión de Europa y México
Página del ASPIC
“Cenando con Flynn”
Página Web del joven chef
La gran admiradora del ‘prodigio’
Blog de Paris
