Claudia Albertina Ruiz Santíz, chef tzotzil de 33 años, asegura que los sabores que más le fascinan son aquellos que le recuerdan a sus abuelos y a su madre, pues de ellos aprendió a cocinar con la cosecha inmediata, en fogón; pero también disfruta de la papa en todas sus versiones, una sopa con guías de chayote aromatizado con cilantro o bien, papas con pepita de calabaza, platillos de preparación sencilla, pero que, desde el primer bocado, provocan una explosión de sabores en el paladar; además, le atraen los platos que tienen como base ingredientes mexicanos, en su caso, de los Altos de Chiapas.
Claudia desde muy pequeña sabía que quería dedicarse a la cocina, pero fue hasta los 17 años cuando vio realmente la posibilidad de ejercerla profesionalmente cuando ingresó a la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas; de esta manera lograría trascender y no solamente dedicarse a ella como una más de las tareas que deben realizar las mujeres, a quienes desde muy pequeñas las meten a las cocinas como uno de los quehaceres del hogar.
“A los 17 años hice clic de manera formal con la cocina, en mi carrera de Turismo llevaba una materia de gastronomía y ahí fue cuando me empezó a inquietar. Sabía que quería un título profesional, pero no en qué, porque era una de mis metas como mujer indígena, entendí que quería que fuera algo referente a la gastronomía. Así empezó esta travesía para buscar escuelas para poder investigar más la gastronomía, porque no sabía que la cocina era una profesión”, comparte la chef a Reporte Índigo.
El sabor chiapaneco de Claudia Albertina Ruiz
A lo largo de su carrera, Claudia Albertina Ruiz notó que su materia de cocina mexicana no abundaba en los platillos chiapanecos, no obstante, ella sabía que había mucho qué contar y estaba deseosa por hacerlo.
Su inquietud por demostrar las riquezas culinarias de Chiapas también se detonó al escuchar que la gastronomía indígena de los Altos de Chiapas no tenía nada que aportar, así decidió trabajar su proyecto de tesis Chamula, en el que comparte, tanto en su lengua natal tzotzil como en castellano, sobre la importancia de los ingredientes emblemáticos de la región, como el tascalate, el poch, el pozol de cacao, la flor de frijol bótil y la chicatana, así como el uso de las estufas ecológicas y las bondades de conseguir los productos de temporada.
La chef, quien también es dueña del restaurante Kokono, busca a través de su cocina promover las riquezas de su estado y los derechos de los jóvenes indígenas.
“Siempre he dicho que Chiapas es rico en muchas cosas, pero si Chiapas realmente supiese valorar todo lo que tiene y explotarlo de una manera colectiva, sin que lo impongan ciertas empresas y que sólo cierto grupo termine ganando, creo que sería uno de los estados más ricos, porque siempre se le reconoce como uno de los más pobres del país. Creo que podemos hacer la diferencia si viéramos su grandeza; es una de las tareas que aún tenemos, para que la gente se sienta orgullosa de su estado y reconozca lo que tiene y vale”, explica Ruiz Santíz.
“La gastronomía chiapaneca es rica en muchos sentidos, no sólo en sabor, porque tiene muchos platillos e ingredientes que dar. Siento que puede ser un Oaxaca, o Puebla, nos falta sentirnos orgullosas de lo que tenemos y presumir estas grandes riquezas”
Una lucha desde su origen
La comunidad siempre ha sido pieza clave para su caminar, le inspira ver a los niños y su vida diaria, pues otra de sus labores es luchar contra la discriminación que padecen y la sobreexplotación de las tierras.
“El rechazo al indígena es otra manera de dividir a la sociedad, que digan que los de ciudad valen más. Hay muchas cosas que nos han dividido y es la manera de dar un grito en el sentido que nosotros como indígenas también podemos crear sueños y transformarlos, buscamos integrarnos y que la sociedad nos reconozca. Porque, a veces, el rechazo es tan grande que hasta uno mismo se lo cree, pero tenemos mucho valor, somos humanos, también sentimos y tenemos las mismas cualidades para hacer cosas”, explica.
Recientemente la chef fue reconocida en la lista The World´s 50 Best, en la que dan a conocer a los jóvenes líderes que están cambiando el mundo de la gastronomía. Este nombramiento, platica, lo recibe con mucho orgullo y sorpresa, pues reconoce que su labor no ha sido nada fácil, es un camino con muchos obstáculos que derribar aún, pero considera que, al final, todo ha valido la pena, pues ahora el mundo los ha volteado a ver.
En los últimos años, Claudia Albertina Ruiz ha podido realizar distintas alianzas para promover el trabajo de los indígenas y las aportaciones a la gastronomía, así como poco a poco poder inspirar a más gente de su comunidad para que demuestren todo el potencial que tienen y tengan la confianza de que todo lo que se propongan lo pueden hacer.
“Quizá no necesitamos el reconocimiento, pero también sentirnos parte de la sociedad ayuda porque siento que nos quedamos como volando en el aire. Me gusta inspirar a más jóvenes, mujeres que han quedado en la espera, pero que por ciertas tradiciones no los pueden realizar y aquí se demuestra que vas contra corriente, pero no es imposible. Siempre he dicho que el trabajo para una mujer indígena es más fuerte, duro, porque la sociedad cree que estás loca, no puedes y no tienes las capacidades, cuando en realidad sí, pero la única persona que se va a frenar eres tú misma”, abunda.
El trabajo de la chef Claudia es de largo aliento, pero no imposible. Se trata de visibilizar todo aquello que se ha querido ocultar o que se le resta importancia, como el cuidado del medio ambiente y la buena alimentación, algo que pudo ver claramente a raíz de la pandemia, pues aclara que el COVID no le afectó tanto a su comunidad, demostrando que la alimentación es su principal escudo.
Otro de los retos más grandes ha sido crear conciencia sobre las grandes empresas que se aprovechan de una producción “enfermiza”, con tal de sólo ver ganancias, sin importarles los daños adversos a la salud y a la comunidad.
“Los indígenas lo hemos hablado mucho, son empresarios gigantes, pero seguimos luchando para que esas barreras se vayan haciendo más pequeñas. En el restaurante trabajamos a nivel internacional para conservar las tradiciones a favor del medio ambiente, evitando los químicos, y lo vamos fortaleciendo, esperando que, en algún momento, generemos conciencia con empresarios y personas que se dedican a ingresar ganancias para ellos”, externa Claudia Albertina Ruiz Santíz.
Una pasión
Dedicarse a la gastronomía le ha servido a la chef Claudia para conocer a su comunidad, desde su historia, cultura y orígenes
“Me ha ayudado a fortalecer las partes culturales y tradicionales, me ha abierto puertas para conocer a más gente que busca compartir cosas de manera gastronómica y social, que están conscientes y sobre todo me he demostrado que puedo realizar muchas cosas retadoras que me han enseñado muchísimo”, explica Ruiz Santíz.
