Comida para todos

El momento que yo me di cuenta que esto iba a ser mi carrera fue mi primer día en Pangea que me pusieron a deshojar perejil ocho horas seguidas y yo salí encantada”, cuenta en entrevista para Reporte Indigo Andrea Martínez, chef y socia del nuevo restaurante Comuna.

“Es una tarea tediosa que te dan cuando no sabes hacer nada y yo estaba feliz”, platica la joven cocinera mientras se recarga en la barra del lugar, iluminada por un amplio ventanal que da hacia el patio, donde también se preparan para el servicio de la noche de inauguración. 

Comuna es producto de su creencia en la excelente comida y bebida a un buen precio, algo que comparte con María Rivero González, cuya familia provee los vinos de Parras. “Las dos fomentamos lo mexicano a toda costa”, asegura Martínez. 

La planeación comenzó desde enero de 2014, por lo que a un año y medio, la chef está ansiosa de arrancar el proyecto. Ya tuvieron éxito con la pre inauguración pero este fin es para el que quiera llegar a probar sus creaciones. 

El menú es variado: hay entradas frías, como ceviche con verduras o de callo de almeja; para los vegetarianos o veganos hay carpaccio de tomate con vinagreta de cilantro; para los que quieran algo más complejo ofrecen cortes de carne, tacos de chicharrón en tortillas hechas en casa, pollo en achiote; además hay antojitos como chimichangas rellenas de hongos, pera y queso gorgonzola, frijoles con veneno, y mucho más. 

La idea, como el nombre del restaurante lo dice, es que vayas a compartir la comida. “En el fondo soy un poco hippie”, dice Andrea, por lo que también escogieron elementos locales, dentro y fuera de la cocina.  

Tienen productores pequeños de queso, carne seca, mantequilla, masa de maíz y más, que venderán en un pequeño showroom a un lado del restaurante. 

De igual manera, los troncos de las mesas son de Parras, Coahuila, y la vajilla fue diseño de Calixta, en Tampiquito, donde se crearon los platos principales con más de 100 frases diferentes que el comensal descubrirá cuando se termine la comida. 

No le tiro a cualquier cosa

Andrea Martínez dice que se siente a gusto en la cocina porque su personalidad es acelerada. Ahí todo es gritadera y hay mucha presión, pero también planeación y exactitud, y eso le sienta bien.

Sus papás la educaron con la típica frase de “esto no es un restaurante” por lo que probaba lo que le servían. 

“De chiquita comía sushi, pesto, de todo, no el nugget con la milanesa”, recuerda, “creo que esto también influyó en que me gusta comer de todo, no hay un ingrediente al que yo le diga no”.

Comenzó a cocinar desde pequeña, cuando su mamá la obligaba a ayudar los sábados, que era el día que su papá iba a la casa a comer. Admite que a pesar de que lo hacía a la fuerza, “por terca”, en realidad le gustaba. 

A los 18 años decidió que esto era para el resto de su vida. Averiguó que en el instituto de Nueva York donde quería estudiar pedían un año de experiencia en un restaurante y eligió entrenarse en el mejor, Pangea.

“Yo no le tiro a cualquier cosa”, comenta convencida pero con una sonrisa, “y dije ‘si vas a hacer las cosas vas a hacerlas bien’”.

Así conoció al afamado chef Guillermo González Beristáin, con quien tomó un breve curso y quien la aceptó en su restaurante “después de un par de intentos”. 

Ya graduada, trabajó en D.C. para el también mexicano Richard Sandoval, dueño de Modern Mexican Restaurants con locaciones en diferentes partes del mundo.

Andrea volvió a Pangea como maestra, y después se encargó por primera vez de una cocina y todas sus operaciones en los establecimientos de Colateral y El Tío, donde se concentró en comida mexicana, especialmente del noreste. 

Admite que este oficio es de horas largas, pero “cuando veo el comedor lleno o la gente me dice cualquier comentario, para mí vale la pena, se me olvida todo el trabajo, es por lo que hago esto”.

Se declara una fanática del servicio y cree que su socia María es igual, por lo que se encontraron de manera ideal para Comuna. 

Su comida favorita, obviamente, es la mexicana. Esta gastronomía la llena más que ninguna otra, confiesa, además que “México tiene demasiadas regiones, demasiados ingredientes, no hay límite. Es basto y rico en todo, no te aburres nunca”.