La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) dio cifras que han dejado helado a más de uno: de cada 10 botellas de tequila que se comercian en México, 4 son apócrifas.
Por tal razón, la institución académica decidió entrar al quite y ha desarrollado técnicas para garantizar que lo que compran los amantes del tequila sea, en realidad, tequila.
Mediante un comunicado, la máxima casa de estudios, recordó que la producción de esta bebida, elaborada a partir del agave Tequilana weber variación azul, se encuentra regulada y debe cumplir con parámetros de calidad.
Como parte de la autenticación del tequila, científicos universitarios ya cuentan con modelos para caracterizar tequilas por su tiempo de añejamiento (blanco, reposado, añejo y extra añejo), categoría (cien por ciento agave y mixtos) y para distinguirlos de otras bebidas, como destilados de agave o mezcales.
En algunos casos, también es posible saber la calidad de los mismos, afirmó María Guadalupe Pérez Caballero, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán.
Estas estrategias no son exclusivas para analizar tequilas, ya que pueden ser aplicadas en todos los campos de la ciencia, aclaró.
Los expertos de la UNAM trabajan con la quimiometría, un área de la química que emplea métodos matemáticos y estadísticos para diseñar y optimizar experimentos encaminados a obtener información de un grupo de sistemas químicos, para el análisis de un número elevado de muestras y variables.
Con esta investigación buscan una solución a la adulteración, que con el paso del tiempo se ha vuelto más sofisticada, por lo que los procedimientos analíticos también deben ser cada vez mejores.
La investigación
Desde 2008, Pérez Caballero ha trabajado con José Manuel Andrade Garda, de la Universidad de Coruña, España, considerado una autoridad internacional en técnicas quimiométricas; con quien ha desarrollado metodologías para garantizar la autenticidad del tequila. Por sus aportes, desde 2016 la entidad multidisciplinaria y el CRT mantienen colaboración.
Con sus estudios, la universitaria beneficia a la industria tequilera y a los consumidores, pues robustece los métodos de control de calidad.
Originalmente, la verificación del tiempo de reposo o clase de un tequila se realizaba por el CRT de manera física; ahora, mediante un modelo matemático es posible hacerlo químicamente, por lo que es un proceso más confiable.
Una parte relevante del proyecto –encabezado por Pérez Caballero y Andrade Garda– es evitar que las bebidas adulteradas ocasionen daños al consumidor, por lo que uno de sus objetivos es identificar la autenticidad de la bebida mediante técnicas quimiométricas más económicas y simples.
Verificación y certificación
El tequila es una bebida mexicana obtenida a partir de una doble destilación del mosto (jugo fermentado) proveniente del agave Tequilana weber variación azul.
Su producción está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, que define cinco clases de tequila por su tiempo de añejamiento en barricas de encino o roble blanco: tequila blanco o plata, tequila joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.
En México, hay bebidas alcohólicas con la llamada denominación de origen; la del tequila (DOT) se utiliza para proteger legalmente a los desarrolladores del producto, que se comprometen a mantener los usos tradicionales de elaboración y un alto estándar de producción.
La entidad encargada de verificar y certificar el proceso de producción y la calidad es el CRT, que concentra a todos los representantes y agentes ligados a su producción, en la que participan siete municipios del estado de Guanajuato, ocho de Nayarit, 11 de Tamaulipas, 30 de Michoacán y 125 de Jalisco.
Pese a los esfuerzos por preservar la autenticidad del destilado, la Procuraduría Federal del Consumidor afirma que cuatro de cada 10 botellas vendidas en la nación son apócrifas.
Lo anterior repercute en los consumidores, pues la ingesta de la bebida, con concentraciones de metanol que sobrepasen la norma, puede ocasionar graves problemas de salud: daños al hígado, ceguera y hasta la muerte.
Con información de la DGCS.
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