El vacío no es el corte de carne más importante de la res, pero para el chef Dante Ferrero sí es el más sabroso. Es jugoso y no es tan suave, tiene que gustarte y entenderlo para disfrutarlo, así definiría él su cocina.
Ferrero nació en la Patagonia, Argentina, muy cerca de la capital de Neuquén, pero desde 2001 vive en México. El amor por la cocina proviene de su padre, también cocinero, quien ejerció una gran influencia sobre Dante. Dice que de él aprendió el amor por la comida y el cuidado y respeto por los ingredientes.
“Hoy en día mi restaurante se llama DANTE. Brasa y Fuego y es esa cocina básica, primitiva, que trata siempre de pasar por el fuego del carbón, de la leña, por el ahumado. Si bien mi trayectoria es conocida mucho por la carne, el hilo conductor va más allá, va con todos los productos cercanos al fuego, al humo y a la brasa”
Además de la parte muy poética y primitiva que guarda el fuego, el chef resalta las cualidades, como la caramelización, el tostado de las cosas, los sabores que da el humo y la intensidad del fuego directo, aspectos que tienen que ver un poco más con la técnica.
“Después está todo el romanticismo por lo que el fuego nunca deja de ser hipnótico”, opina.
Así enfrentó la pandemia Dante Ferrero
Nadie se ha salvado de ser impactado por la pandemia de COVID-19. Dante Ferrero platica que pasó momentos duros, los cuales, gracias a Dios, pudo atravesar.
“Hoy por hoy quedan cosas por resolver con todo lo que ha pasado, por suerte, ya estamos en marcha de nuevo, nuestros clientes regresaron muy rápido, obviamente, siempre hay oportunidades”, señala.
Durante el confinamiento, Ferrero se puso a fabricar embutidos y chorizos, actividades que dejó de hacer por falta de tiempo, así que opina que no todo fue malo durante estos años de crisis sanitaria.
El chef argentino pensó que enero, febrero y marzo serían meses tranquilos, sin mucho trabajo; sin embargo, afortunadamente, la realidad ha sido otra.
“Te puedo decir que tengo la agenda completa, creo que a pesar de un contexto difícil hay una necesidad de hacer cosas, de seguir creando, y la gente está con ganas de vivir buenos momentos y de disfrutar”, expresa.
El reto de las vacas
Dante Ferrero es conocido como “el Chef de la Vaca”, por asar reses enteras durante 24 horas (#lavacaesmia). Hasta ahora lleva 66 vacas, la número 40, comparte, fue muy importante para él, porque se hizo en España en un congreso donde asistieron representantes de diversos países.
“La primera fue un desafío personal, yo lo tomé como mi cinta negra en el asado, después de tanto era ver si era capaz de hacer una vaca completa, no hay mucha información al respecto, a mí nadie me enseñó, entonces, fue juntar mi conocimiento para poder hacerlo y a la gente le gustó ese evento”, recuerda.
Ferrero asegura que es un trabajo constante de 24 horas, algo muy primitivo, de mucha convivencia, porque la gente se reúne al lado del fuego esperando que esté su carne.
Ante el suceso, Dante afirma que el ser humano deja salir su “parte animal”, “bonita” y “primitiva”, y es exactamente la misma más allá del contexto cultural o socioeconómico.
“Siempre hay detractores, hoy hay mucho hate. En Estados Unidos estábamos en un lugar cerrado y afuera se juntó un grupo de gente con pancartas, diciéndome cosas y agrediéndome. Yo respeto la manera de pensar de muchas personas, pero no estoy de acuerdo con los extremos.
“Creo que sí tiene que haber una responsabilidad muy grande de los consumidores, de nosotros como chefs, como productores, para hacerlo lo mejor posible, ya sea con la crianza, con el sacrificio o con el consumo de la carne”, asevera.
Para él, cada vaca es cómo conseguir una cinta negra, ninguna es más fácil que otra, siempre son las mismas dudas y el mismo temor, sería un error, dice, empezar a creer que ya lo logró.
“Siempre son los mismos miedos, la misma dedicación, entonces, la cinta negra fue simplemente un desafío, pero creo que se debe seguir refrendando en cada asado que haces. Lo más importante para mí es que la gente esté contenta cuando pruebe mi comida”, enfatiza.
Ferrero ha participado en festivales y congresos como Mesamérica, Morelia en Boca, Raíces Culinarias y El saber del sabor, entre otros
Sus favoritos
Dante Ferrero ama la carne en todos los sentidos, ya que le da seguimiento desde la producción hasta el consumo, después de eso le gusta mucho todo lo que tenga que ver con panes o masas, siempre del lado salado, como las pastas, que tienen mucha influencia en él.
“Amo el ajo, lo usamos mucho en Argentina y lo uso mucho en mi cocina, siempre de manera adecuada. También me encanta esta relación con el maíz, que es nueva, pero la hemos ido formando a lo largo de los años, conociéndolo y disfrutándolo”, dice.
En conexión
FB: Dante Ferrero
IG: @danteferreroh
TW: @DanteFerreroH
