Las puertas de Pujol fueron abiertas por primera vez hace 20 años por un joven entusiasta, por un mexicano que, tras haber estudiado en Nueva York, llegó esperanzado a México para demostrar el talento que siempre supo que tenía. Pero no pasó nada. Era 6 de mayo del año 2000 y su sueño de tener un restaurante reconocido estaban a punto de caerse.
Hoy en día, ese cocinero sigue siendo la cabeza central de Pujol, el restaurante que, desde 2011, es uno de los mejores del mundo, según The World´s 50 best restaurants. Enrique Olvera es, para gran parte de la comunidad gastronómica nacional, embajador de la cocina mexicana.
Enrique Olvera ha hecho mucho por la ciudad y por el país. Gracias a Enrique y a Pujol la crítica y el turismo gastronómico voltearon a ver a México y por ende a los demás restaurantes
Para Núñez, el éxito que ha tenido Pujol a lo largo del tiempo se debe, sin discusión, al talento y el compromiso de su chef, a su pasión por su país y su tierra, la cual lo inspiró en sus momentos más cabizbajos.
Cuando el chef Olvera vio entrar a la mínima cantidad de comensales a su restaurante, utilizó la rigidez y el carácter para controlar una situación que ni él mismo entendía; sin embargo, percibió que ese no era el modo para construir un buen restaurante y mucho menos para hacer buena comida, tenía que disfrutar de cocinar y crear tanto o más que cuando lo hacía de joven.
El crítico gastronómico Nicholas Gilman menciona, en entrevista con Reporte Índigo, que el éxito de Pujol comenzó en el momento en que Olvera decidió reinterpretar platillos tradicionales mexicanos, tomando en cuenta las tendencias del mundo.
“Yo creo que a Enrique le pasó lo que le sucedió a muchos de nosotros, empezamos a hacer lo que aprendimos en la escuela y en restaurantes, copiábamos recetas que nada que ver (…) Pero comenzamos viajar, a vivir en otros países y nos dimos cuenta cómo muchos sitios, con el 25 por ciento de lo que tenemos nosotros, revolucionaban una cocina entera”, destaca Núñez.
Ha sido la innovación de la cocina de Olvera la que lo ha llevado a estar donde está ahora, pisando diferentes partes del mundo para probar comidas que lo inspiran a ser uno de los creadores gastronómicos más relevantes a nivel nacional e internacional.
En estos dos últimos años, Pujol obtuvo los mejores lugares que jamás había tenido en la lista de los 50 best. En 2018 se llevó el sitio 13 y en 2019 el 12, además de un reconocimiento especial: ser seleccionado como el mejor sitio gastronómico de toda América del Norte.
“Pujol, además, ha sido como un taller, una escuela o un laboratorio ¡¿Cuántos chefs, que son importantes hoy en día, no han salido de ahí, de sus cocinas?! (…) Yo cada vez que voy me doy cuenta que siempre está cambiando, pero en medio de eso mantiene lo bueno”, dice Gilman, refiriéndose a su menú.
Uno de los platillos que más han perdurado en el menú de Pujol es el mole madre, plato con el cual el sitio ha sido reconocido internacionalmente. Su preparación hecha desde cero, de la molienda de los chiles y la mezcla de semillas, lo convierten en un ícono gastronómico.
Pujol abrió sus puertas el 6 de mayo del 2000, luego de que el chef Enrique Olvera estudió gastronomía en Nueva York
Los retos de Pujol, un triunfador
Pujol tinte 20 años de historia en México, tiempo en el que se ha sabido mantener gracias a la creación continua de su chef Enrique Olvera y, más importante, a su interés por conocer más de su comunidad.
Adrián Herrera, chef propietario de La Fonda San Francisco, asegura que el restaurante al mando de Olvera sólo tiene un gran reto al cual enfrentarse y ese es el futuro, cuál va a ser su siguiente paso si es que ya llegó a todos lados.
“Y ahora, ¿hacia dónde va? La verdadera preocupación ahora es que en el país hay diferentes tendencias y de pronto parece que nos regresamos a esquemas que se dieron antes (…) Pienso que ahora más que nunca se debe reconocer el valor de la cocina mexicana como un elemento de carácter global”, señala Herrera.
Y aunque el chef Adrián percibe una inquietud en Pujol por lo que propondrá en el futuro, mantiene que ello no debe tomar mucha importancia, pues con forme pasen los años, los chef, a diferencia de otros profesionistas, como los deportistas, se vuelven mejores, saben resolver situaciones adversas, como lo es la crítica de los enemigos.
“Yo considero que para Pujol no hay retos por venir. Enrique sólo tiene que seguir haciendo lo que ha hecho en los últimos 20 años, con esa misma constancia y disciplina que le caracteriza”, agrega, por su parte, Edgar Núñez.
