Guía México gastronómico 2021: ¿Élite, calidad o pretensión en restaurantes del país?

Los diversos matices que ofrece la comida en México, son ricos en toda su extensión, presentándose fusiones con otras latitudes mundiales o simplemente ofreciendo los sabores autóctonos del país azteca, y un grupo de expertos decidieron hacer su selección primordial de los restaurantes que requieren ser visitados para degustar de estas sazones únicas en la nación.

En 2015 por primera ocasión se publicó la Guía México Gastronómico, a cargo de Culinaria Mexicana, en la que se presentaron 120 restaurantes a destacarse, tanto por su selección de ingredientes, experiencia y trato al comensal, este libro ha seguido publicándose desde entonces, a cargo de Larousse Cocina.

A partir de su edición 2021, Culinaria Mexicana, dejó atrás el mote de “Los 120 restaurantes”, para ahora hacer gala de “Los grandes restaurantes de México”, ya que incorporaron 278 lugares culinarios en su guía pandémica, en la que claramente resaltan, que esta labor ha sido una proeza en momentos donde la economía ha menguado y la industria gastronómica ha salido avante.

En Reporte Indigo nos dimos a la tarea de visitar algunos de los inmuebles culinarios que presenta esta guía 2021, y se evalúa, si es que este volumen cumple con un rigor que apele a la máxima de las experiencias del comensal, o si hay duda de porqué ciertos restaurantes están dentro de la misma.

Cocinas de Campeche, Michoacán, Ciudad de México, Puebla y Guanajuato fueron visitadas en el periodo 2020-2021, tomando en cuenta el periodo que ofrece la guía de este año en curso y que fue publicada y editada por Larousse Cocina.

Cabe resaltar que, quien escribe el presente texto, no es un experto culinario, ni tampoco pertenece a un gremio de periodistas gastronómicos, todos los montos totales en restaurantes fueron pagados económicamente por el autor, el orden de la mención por restaurante, tampoco representa una calificación menor o superior en este listado.

Limosneros

Ubicado en el centro de la Ciudad de México, la experiencia inicia desde que se entra al lugar, una casona modernizada y adaptada para ser un gran comedor, adornado con motivos mexicanos y su comida ofrece estos sazones propios del país.

Fue justo en este restaurant, que nos presentaron las virtudes de la Guía México Gastronómico, el equipo de meseros tienen un esmero por igual para cualquier tipo de clientela y se toman el momento de explicar el tipo de gastronomía que se está por degustar.

En el lobby del inmueble, se tiene una amplia selección de mescales, sotoles y tequilas de casas independientes y artesanales, es una visita imprescindible para los amantes del aguardiente y llevarse de recuerdo, alguna botella conmemorativa o de producción única, de distintas regiones de México.

Al Andalus

De corte árabe, escondido en las calles más apartadas del centro histórico, está este inmueble que durante la crisis sanitaria cayó casi en el abandono por sus comensales, pero los sabores que ofrece son un rescate a la comida mediterránea que merece ser visitado.

Abundantes fuentes de comida, desde el jocoque, hummus, falafel y hojas de parra, hasta el kepe bola, el arroz con fideo, tabule, alambre de kafta y más platillos que pueden desfilar en la mesa por tiempos o en conjunto para quienes desean hincar el diente a todo por igual.

En el momento de la visita, el chef Mohamed Mazeh Ezzedine se encontraba presente, supervisando constantemente las mesas y los pedidos que, en su mayoría, eran a domicilio, cuando apenas una decena de clientes nos encontrábamos en las instalaciones de su comedor.

Tandoor

Otro indispensable de la gastronomía ajena a México, porque aquí los sabores que predominan son los de Pakistán e India: el picor, las especias y matices inexplorados para el paladar común, sobresaltan e invitan a probar los platillos para experimentar nuevas sensaciones.

Obligado el lassi de cardamomo, como bebida refrescante a base de yogurt, las opciones vegetarianas predominan para quienes así lo deseen, la opción vindaloo, es la más en extremo picante, para aquellos entusiastas del sabor, el postre sobresaliente es el pay de queso horneado con cardamomo.

Las porciones son generosas para degustar entre dos personas, también predomina el ambiente con un toque hacia esta remota zona del mundo, desde sus mesas y sillas, así como en su servicio en vajilla e instrumentos y loza de cocina que se manipulan enfrente o por el mismo comensal.

Monte Cristo

http://www.rmontecristo.com/

Se definen como un “Antiguo mesón mejicano”, y el mote les queda a la perfección, porque solo de entrar a la propiedad, que alberga una casona que fue casco de hacienda del siglo XIX al norte de la CDMX, se traslada uno en el tiempo y claro, a la cocina de los ayeres.

En temporada de chiles en nogada, el relleno de pato es suculento por completo, su especialidad el huachinango en chicharrón, es para dejar hasta la última espina sin una hebra de carne, y como digestivo especial, la receta de doctor, una infusión herbal con un toque de licor de anís, que limpia el tracto respiratorio a fondo.

Todo lo que se degusta en este restaurante, es en excelso una delicia, a mas de uno sorprende su pianista “fantasma”, ya que por arte de magia, un piano electrónico hace de las suyas, tocando melodías favoritas de todos los presentes y de cualquier época, se aceptan complacencias.

El mural de los poblanos

http://elmuraldelospoblanos.com/

En el corazón de la Angelópolis, este restaurante ubicado en una casona al mero estilo poblano, ofrece lo mejor de la comida local, en versiones de degustación, por ejemplo, la trilogía de cemitas, apenas un mordisco y se termina esta entrada personal que abre el apetito.

La sopa de chicharrón es una de las máximas estrellas de su menú, y aquí quienes conocen de mole, pueden zambullirse en un desfile de sabores y combinaciones de todo tipo: El mole poblano tradicional, pipián verde, pipián rojo, adobo y el manchamanteles. ¿indecisos en su visita? El restaurante ofrece la acertada degustación de todos los mencionados, a elegir la carne preferida, ya sea pollo, guajolote, cerdo o pato dehebrado.

La atención a la mesa es dedicada al menor detalle, cabe decir, que en la primer visita (previa al cerco sanitario en 2017) se atendió sin mayor problema, llegando apenas a minutos de su cierre y la experiencia fue grata, sin que hubiera un apuro por desalojar el restaurante.

La Pigua

Comida regional de la zona sur del país, porciones que dejan satisfecho al comensal y de servicio indiscutible; al igual que en Puebla, pese a que la hora de cierre estaba encima, se abrió las puertas y con toda paciencia se explicó el menú a detalle.

Los mariscos predominan en la carta, y aunque sus precios parecerán elevados la experiencia gourmet lo vale, la crema de camarón, agua de chaya con piña y los calamares rebosados, son un acierto que conquista a cualquiera.

Otra virtud es que su menú se mantiene básico y sencillo en presentación, para dominar la pesca del pámpano en sus distintas especialidades, manos (tenazas) de cangrejo moro, filete de robalo en varias presentaciones, pulpo también en variedad de preparaciones, y más.

Aperi

https://doscasas.com.mx/aperi

Parte del hotel boutique Dos Casas en San Miguel de Allende, Guanajuato, este es de los pocos lugares que se encuentran en la guía en la localidad del pueblo mágico, su menú es personalizado dependiendo de la época del año, por el uso de sus ingredientes locales.

Sin embargo, los platillos suenan mejor de lo que saben, tendencia que suele pasar a menudo en los restaurantes ahora denominados “de autor”, vaya, un nombre rimbombante y descriptivo, suele en ocasiones decepcionar cuando llega a mesa y al degustarlo deja debiendo en costo/beneficio.

Eso sí, es una opción pet friendly, que busca sobresalir en su coctelería, lo que se agradece en época de verano en la zona del Bajío, ¿Merece una oportunidad? Por supuesto, pero hay lugares en el libro gastronómico que requieren de degustarse primero, e incluso hay mejores opciones en los alrededores en viñedos locales.

Nicos

https://www.nicosmexico.mx/

Ya tradicional y socorrido por las familias de la colonia Clavería y sus alrededores, este restaurant también cuenta con el reconocimiento de estar en la lista The Latin America’s 50 Best Restaurants, totalmente digno y merecido, por la sazón que logran tener.

Altamente demandado también en la temporada de chiles en nogada, pero sus platillos de carta son también estelares por sí solos y que satisfacen a fondo a los paladares capitalinos, su carta ofrece reinterpretaciones de varios antojitos ya conocidos.

Sopa seca de natas, Ceviche verde de Kampachi, son solo algunas de sus especialidades imprescindibles, pero en rotación se pueden encontrar también platillos únicos como pulpo a la antigua, burrito de chilorio y hasta una entradita de plátano frito en cama de frijol.

Amaya

https://www.amayamexico.com/

Y si de vinos hablamos, este pequeño local en la colonia Juárez de la CDMX, tiene mucho que ofrecer, al menos en etiquetas que se consideran ahora “naturales”, tendencia que está en boga, por ir contra las marcas preestablecidas, consiguiendo variedades sin químicos, con sedimentos y tonalidades en ocasiones naranjas, amarillas o hasta azules.

Su carta se modifica conforme la temporada, aunque también tienen su modalidad “to go”, este menú se pide solamente por aplicaciones a domicilio, pero la experiencia de sentarse en la barra y platicar con el sommelier en turno, para ver cual es el copeo de la tarde y degustar varias etiquetas, es lo mejor que ofrece el lugar.

“Comida rica, vinos raros” es su lema, y cumplen definitivamente, porque sus vinos bien pueden provenir del Valle de Guadalupe, hasta rincones exóticos desde lugares como Francia, Alemania, Italia, España, entre otros.

Pujol

Nada que ya se haya dicho de el restaurant emblemático de Enrique Olvera, se puede agregar, este es un lugar obligado al menos una vez en la vida, pese a todas las controversias que se le atañen, porque nadie puede describir el Pujol, hasta no haber estado en él y vivir la experiencia que ofrece.

El paladar y los sentidos tienen que estar abiertos a la experimentación, el menú de degustación ofrece un viaje paradisiaco, el mole madre sí o sí llegará a la mesa, con otros cursos que harán balance en sabores, la reserva es obligada y con meses de antelación, aunque de pronto puede haber sorpresas.

Parte de la experiencia que se vivió, fue en conjunto con los youtubers Tano Villar, Pirata y Joe Burgerchallenge, quienes vinieron desde España para degustar este y otros sitios gastronómicos de México, para muestra, el video a continuación.

Salón Ríos

http://salonrios.mx/

Esta no es una cantina cualquiera, más allá de su mixología, que resulta impresionante y para los exigentes en cocteles, su comida es para degustarse en múltiples ocasiones, para reuniones informales o comilonas entre amigos o una ocasión especial con la pareja.

El fideo seco, la carne en su jugo no pueden fallar, y los tacos de canasta de pato, son también un manjar, no es necesario hacer reserva, pero se sugiere para días con alta demanda, como lo son los fines de semana, que además tienen barra fría de mariscos.

La coctelería es un toque especial, desde algo básico y sencillo como una Piña colada o Vodka Tonic, hasta sus propias invenciones de la casa, como la Chabela, que es una reinvención del Bloody Mary, pero con una cerveza y cecina frita para acompañar.

Testal

https://testal.mx/Menu.html

Las tradiciones mexicanas y la comida ancestral se recuperan en este lugar en contra esquina del barrio chino de la CDMX, pero fuera de algunos platillos emblemáticos, como los huauzontles en chile pasilla, o el chile en nogada en temporada, la carta podría pasar por ordinaria.

A diferencia de los otros lugares mencionados, el servicio del personal es abrumador o irregular, apenas se llega al inmueble, y se ofrece un carrito de mezcales, todavía sin haber llegado a la mesa, y en ocasiones con un aforo a tope, se descuida el tacto hacia el cliente.

Se recomienda como experiencia de una sola ocasión, la crema de huitlacoche y elote es sobresaliente, las flautas es mejor pedirlas en otro establecimiento, el chamorro cumple pero tampoco es extraordinario, el pastel de crepas de tiramisú tiene puntos extra.

Lur

http://www.biko.com.mx/lur.php

La cocina ibérica tiene su sucursal en México en contados sitios de la capital, y este restaurante del chef Mikel Alonso, cumple con el estándar de calidad, en el corazón de Polanco, la reservación es indispensable para tener una mesa ad hoc para la ocasión.

Platos al centro y para degustar entre varios, es una buena opción, las croquetas de jamón serrano son una delicia, calamares a la romana son un definitivo, la tortilla de patata puede pedirse con relleno de bacalao y a la vanguardia de poco cuajada, el chuletón añejado a la parrilla es para compartir y de postre no puede faltar la leche frita.

Dato extra y con puntos a favor, el mixólogo de casa puede ir hasta la mesa a explicar destilados, cocteles y demás inquietudes que se tengan al respecto, al igual que tener una breve cata sin que esto conlleve a un costo adicional a la experiencia del comensal.

La conspiración de 1809

https://laconspiracionde1809.com/

Un restaurante tradicional en el mejor de los sentidos y que es parte de la gastronomía de Morelia, Michoacán, de servicio dedicado y preocupados por que se vivan los sabores y contrastes de los sabores mexicanos, para reuniones, las fuentes al centro son su especialidad.

Toda la gastronomía de la región se encuentra en su cocina, desde los uchepos, corundas y sopa tarasca, hasta la cecina crujiente, el guacamole, esquites callejeros y más; el queso fundido con chorizo y la cazuela de carnitas, pese a ser porciones individuales, se pueden compartir.

Cuentan con un menú infantil y hasta pizzas, pero esto opaca lo que realmente se viene a degustar, los platillos que resaltan en Michoacán, a más de uno sorprende que además de sus aguas tradicionales, tengan una de aguacate, que es fresca y cremosa (sin llegar a ser guacamole vaya), más de uno pide la receta al capitán de meseros en turno.

Lu, cocina michoacana

https://www.hotelcasino.com.mx/restaurante-lu-cocina-michoacana.html

También ubicado frente a la Plaza de armas de Morelia, Michoacán, al interior del Hotel Casino, este restaurant también compite con sus iguales por la atención y que se prueben los sabores de la región aquí, para aquellos que lo requieran hay versiones veganas con enchiladas de jícama, chile relleno de uchepo, o el Vege belly, su versión natural del Pork belly.

Su pesca es sustentable, las carnes de res y cerdo al igual que sus aves, se sirven en platos que solo de leerlos abren el apetito, como las enchiladas morelianas de pato, costillas con adobo de piloncillo, o el corte de la casa, que es un filete a las brasas sobre salsa de frijol con chile negro.

Los almuerzos son los campeones de la carta, super bien servidos y que dejan satisfecho, para una jornada completa, los chilaquiles tierracalenteños son para los más hambrientos exigentes, porque vienen negros y con chamorro desmenuzado, también los huevos casino, que son seis enfrijoladas pequeñas rellenas de huevo a la mexicana, espolvoreadas con queso cotija y crema.

Casa Merlos

https://www.casamerlos.com.mx/

Una joya perdida en las inmediaciones de la colonia Observatorio, es un destino obligado para quienes buscan un rinconcito de la comida poblana en la CDMX, su chef Lucila Molina de Merlos está presente para supervisar el emplatado y elaboración de los platillos que son una “tradición que te acompaña en cada bocado”, según su slogan.

Otro de sus estandartes que cumplen a la perfección es “Mucho más que solo platillos típicos”, porque Molina de Merlos es audaz en su sazón, los huauzontles rellenos de queso y bañados en chile pasilla, son una delicia, en temporada invernal los romeritos con tortitas de camarón son exquisitos y el manchamantel es una experiencia inolvidable, porque es una salsa de chile ancho, servida con frutas como plátano, manzana, piña y también camote, ya sea con carne de cerdo o pollo.

Se recomienda la reservación para días con alta demanda, como los fines de semana, pero si se llega temprano, se encuentran mesas disponibles sin espera, de postre, una natilla de piñón es la opción.

Kiin Thai-Viet

https://kiin-thai.meitre.com/

Los sabores callejeros del oriente son una promesa en este restaurant, de la chef Somsri Raksamran, apenas con tres años de existencia, ya se ha vuelto un socorrido lugar del la Roma y su sazón cumple lo que se lee en carta.

Los contrastes de la cocina vietnamita y tailandesa, como lo dice el nombre del lugar, son una constante que nos toma por desapercibidos a quienes ya ostentamos un grado de picante, o en especias, hay sabores que retan definitivamente al paladar por ejemplo el Bun bo hue, es un caldo picante y aromático de lemongrass, noodles vermicelli, carne de res y rollos vietnamitas rellenos de cerdo.

Otro indispensable es el Pad thai, que son fideos de arroz salteados con salsa de tamarindo, huevo (cocción como especie de omelette), brotes de soya, cebollín y cacahuates, más la proteína de su elección, que puede ser pollo, camarones, tofu o mariscos distintos.

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Esperamos la guía 2022 con ansias, para visitar más lugares y en distintas partes de México, no sin antes comentar, que la mayoría de los lugares visitados, son una recomendación excelente, y que ojalá se añadan nuevas piezas claves de la gastronomía que se encuentra en el país y varias de sus latitudes.