Aparentemente, México tiene 120 millones de habitantes en toda la extensión de su territorio, cifra que va al alza, pero que se viene manejando desde antes del censo de 2020, por ello, en 2015, Claudio Poblete tuvo una idea particular con este número y la comida nacional.
Por cada millón de habitantes, un restaurante quedaría dentro de un listado único, que represente los sabores de México, pero que también muestre la pluralidad para la sazón internacional; además, esta selección debería ser amplia, abarcando el país por completo, sin sólo privilegiar a la Ciudad de México.
Este fue el nacimiento de la Guía México Gastronómico, que hace ocho años presentó los 120 restaurantes insignia de la nación. Para ello, Poblete reunió a un comité de expertos comensales y conocedores de este arte, y año con año ha logrado mantener esta edición en físico.
A principios de 2020, sin anticipar lo que vendría durante dos años, Larousse Cocina entró como editorial aliada a Culinaria Mexicana (empresa de Poblete), y pasaron de un tiraje de 35 mil a 100 mil ejemplares.
El creador de este listado temió que hubiera un retroceso con este pacto, pero dentro de esta crisis sanitaria se decidió regalar el libro para que se diera a conocer.
“Acabó el 2020 y regalamos todo el tiraje y estaba seguro que Larousse me iba a decir ‘Oye, en 2021 que seguimos medio mal, pues no la vamos a sacar, porque la gente sigue encerrada y viene una segunda y tercera ola de contagios y el año pasado no fue negocio’, estaba resignado, pero Larousse dijo todo lo contrario, sí la vamos a sacar”, describe Poblete en videollamada.
Con un tiraje de 50 mil ejemplares, la Guía del 2021 se volvió un “Greatest hits” del ámbito culinario, se recapitularon todos los restaurantes que habían aparecido previamente, sumando casi 300 y ahora es un objeto invaluable para todos aquellos foodies que desean perseguir las tendencias gastronómicas. Culinaria Mexicana vuelve a tener un listado reforzado en 2022.
“Este año ya regresó a ser el concurso que es, con el consejo editorial de votantes que son 70 personalidades y ya empezaron a viajar por todo el país desde julio del año pasado y a hacer la metodología como siempre, visitando restaurantes, pero a Larousse le preguntamos ‘¿Qué vamos a hacer con lo del número? porque va a ser horrendo que hayamos traído 300 restaurantes en el anterior y regresar a los 120’”, subraya el también periodista gastronómico.
La decisión fue cerrar y ampliar la cifra a los 250 restaurantes de México, además de dar rotación y seguir descentralizando los inmuebles dedicados a la gastronomía, porque la intención es que esta sea ahora el nuevo mote a futuro, máxime que se están por cumplir los 10 años de publicar este listado, en 2024.
“Hoy para estar en la guía no nada más es que tu cocina esté rica, el lugar esté bonito y el servicio esté chingón, porque al final nadie abre un restaurante para tener mala cocina o mal servicio, esa es la verdad, pero si tú vas a reconocer la calidad de un restaurante y lo que quiere dejar como discurso gastronómico y trascender, eso es lo que nosotros estamos premiando en la guía”, indica Poblete.
La Guía México Gastronómico 2022 ya se encuentra disponible en librerías, desde los 120 pesos, además de en distintos restaurantes que aparecen en la misma; ediciones anteriores todavía pueden conseguirse en diversos sitios por internet por un precio todavía más económico.
La fórmula del listado de Guía México Gastronómico
Claudio Poblete se sincera y habla a profundidad de la metodología que se tiene para hacer esta curaduría gastronómica en el país, revela que en México hay 600 restaurantes que cumplen con todos los requisitos que son: tener una calidad impecable en su cocina, pero después le siguen las buenas prácticas laborales y comerciales.
“Cada año la Guía matemáticamente cambia el 35 o 40 por ciento y lo que se ha intentado desde años anteriores es descentralizarla de la CDMX, sabemos que aquí está mucho más adelantada que en otros lugares de México, pero es cierto que hoy otras plazas gastronómicas han crecido mucho en el concepto de tener lugares diferenciados y que también se tienen que reconocer”, agrega el creador de Culinaria Mexicana.
En este listado bien se pueden encontrar restaurantes de alta gama, como, evidentemente, puede ser Pujol en CDMX, hasta una fonda o lugar de cocina tradicional como lo es el Caesar’s de Tijuana (donde se creó la famosa ensalada del mismo nombre), hay para todos gustos y bolsillos, siempre siguiendo la fórmula que menciona Poblete.
“En la Guía siempre tiene que haber un 15 por ciento de restaurantes al interior de un hotel, 15 tienen que ser icónicos o clásicos de más de 30 años, otros 15 tienen que ser de cocina tradicional mexicana, 15 por ciento de restaurantes de cocina internacional, 15 por ciento de cocina de vanguardia y el último porcentaje es las nuevas apuestas, por ejemplo, tu restaurante si quiere entrar en la Guía, tiene que tener al menos un año abierto al día de las votaciones, que son en septiembre”, revela.
Guía Michelin: Bienvenidos los franceses
El estandarte máximo en la curaduría de restaurantes a nivel mundial es la Guía Michelin, de la que se rumora ya se prepara una versión 2023 para México. Claudio Poblete explica que la marca llantera primero quería cimentar su mercado y ahora es que en teoría llegarán con su propio listado el siguiente año.
“Se darán cuenta cuando lleguen de que el mercado es muy complicado, son muy pocas las personas capaces de comprar una guía, espero que no la vayan a querer vender en 500 pesos, porque no la va a comprar nadie; yo se los he dicho, cada año mando mi paquetito de guías y me andan verificando los amigos franceses, y esto está increíble, porque para mí todo suma. Marco Beteta me preguntaba ‘¿No te da nervios que lleguen ellos?’ y no, al contrario”, afirma.
