El pulque tiene diferentes usos en la gastronomía mexicana, como acompañante, marinado, como bebida y ahora, el ingenio de jóvenes emprendedores mexicanos lo ha transformado en helado.
Para Billy, la experiencia comenzó al querer formar un negocio junto con su pareja, Dinorah, donde se pudiera incluir esta bebida de una forma diferente e introducirla al gusto de las personas o variar su consumo, fue así como nace 2 Conejo, un negocio emergente dedicado a este manjar y a su preparación fría.
Yo le tengo mucho cariño y tengo una historia con el pulque, así conocí a Dinorah y a muchos amigos, entonces al querer iniciar un negocio, lo primero que pensé fue en hacer algo con pulque comenta Billy
Ubicados en un paso a desnivel en Calzada de Tlalpan cerca del metro Chabacano, a nivel de la calle José María Roa Barcenas, en la colonia Vista Alegre, se encuentra el Local 6, donde inicia la transformación y se ofrece 2 Conejo, una creciente marca de helados de pulque que endulza el paladar de los lugareños, y va extendiéndose poco a poco a otros rincones de la ciudad.
“Iniciamos con los restaurantes vendiéndoles pulque, algunos querían meter pulque en su menú, pero pedían 3 litros, que en realidad es poco, y se nos ocurrieron distintas cosas, hasta llegar al helado (…) que igual para la gente que ha tenido malas experiencias con el pulque, resulta muy atractivo y en casos puede volver el gusto por medio del helado”, relata el creador de 2 Conejo.
2 tradiciones ancestrales
La preparación es completamente artesanal, con la técnica usada por cualquier nevero tradicional como en Xochimilco y Milpa Alta, sólo que esta vez lleva un ingrediente adicional, la bebida de los dioses.
Ellos como cualquier productor de helado, utilizan una mezcla de azúcar, lácteos, hielo, y el producto principal, del cual se surten con curados en pulquerías tradicionales, las cuales a su vez, consiguen el pulque en el Rancho de San Isidro Nanacamilpa, Tlaxcala, donde se ubican grandes haciendas pulqueras que surten a la Ciudad de México.
Esta mezcla se bate por un espacio de dos horas en la cual el pulque se transforma poco a poco hasta parecer como cualquier otro helado que conocemos.
En 2 Conejo la variedad de sabores depende del curado del día, puede ser, guayaba, guanábana, limón, capulín, fresa, mango, piñón, avena, entre otros que faciliten la preparación y se lleven bien con la receta.
“Tratamos de sacar sabores de temporada, ahorita que pega el calor los más frescos, a veces experimentamos si con algún curado se puede, pero a veces hay elementos que no van con la receta, por ejemplo el kiwi que en helados normales resulta bien, pero con el adicional del pulque no resulta el sabor” comenta Billy.
El revival del pulque, la oportunidad de 2 Conejo
Actualmente el pulque pasa por un resurgimiento como bebida tradicional de México, esto ha ayudado al negocio, pues principalmente se acercan jóvenes y personas que ya conocen el pulque, se acercan a 2 Conejo, pero también a muchos les gana la curiosidad, y muchos otros van retomando el gusto de la bebida con un helado.
Tanto el sabor como el olor, porque una de las cosas de las que se queja mucho la gente es que el pulque huele feo y su consistencia, pero el helado resulta mas noble, y demasiado atractivo, por lo cual, mucha gente se introduce en este mundo y va conociendo sabores poco a poco comenta Fabián, quien apoya Billy en el local y como promotor de la marca
Además cuando la gente llega a 2 Conejo, se puede encontrar con información sobre el pulque, y Billy les indica a las personas las propiedades que tiene, no solo como bebida embriagante, sino como alimento, pues contiene calcio, proteínas, vitaminas y ayuda a la regeneración de la flora intestinal.
Una de las fortalezas de 2 conejo es que también informan sobre la bebida que se consume, es decir, dan certificado de su calidad, de que conserva la misma consistencia e ingredientes desde que sale de la hacienda pulquera hasta el paladar de los curiosos y consumidores asiduos.
Actualmente, después de año y medio de haber iniciado el negocio, Billy, y Dinorah, con ayuda de Fabián han conseguido abrir puntos de venta, en restaurantes y pulquerías, como el Horno Negro y La Panana, en el Centro Histórico, y aunque en algunas ocasiones y en épocas de frío o lluvias baja el consumo, los helados de pulque 2 Conejo van convirtiéndose en un gusto del paladar de los capitalinos.
