La enciclopedia del taco

Uno de los alimentos con sello de origen mexicano es el taco. Sin maíz no hay taco que se precie de auténtico, y el origen y transformaciones de este vegetal, dio pie para iniciar una exhaustiva investigación titulada “La Tacopedia. Enciclopedia del taco”. 

El libro es una enciclopedia muy rígida por su contenido ya que no le falta ni historia ni investigación, y sin embargo se presenta retando lo tradicional con atractivo diseño, fotografías e ilustraciones basados en la investigación y texto de Alejandro Escalante y publicado por Trilce Ediciones. 

Con una amplia trayectoria en la gastronomía, Escalante se dio a la tarea de investigar el origen y variables del taco a través de todo México. El proyecto culminó después de seis años y se presentó al público por primera vez en la FIL Guadalajara el pasado noviembre. 

El inicio es la historia del descubrimiento del maíz como alimento y sus variables como el nixtamal, después las tortillas, que entre los años 1000 y 500 a.C., derivó al taco, una especie de cuchara comestible para las antiguas civilizaciones de mexicanos. 

Así surge la base de la tradición del taco para envolver los más variados guisados y comerlos directo a la boca, sujetando la envoltura de tortilla de tal manera que no se derrame el relleno. Toda una ciencia. 

“Todo lector de este libro asume el desafío de recorrer sus páginas sin la inevitable reacción de salivar a cada párrafo. Además, todo lector de este libro evoca en cada paso de este recorrido no solo sus taquerías entrañables, sino los tacos que nos han dado instantes memorables a lo largo de la folklórica biografía del comer”. Con este párrafo, del prólogo de Jorge Fernández, inicia la Tacopedia y, así, nadie puede quejarse de no ser advertido. 

Escalante recorrió estados y ciudades de México. La conclusión es que, definitivamente, en la Capital del país se encuentra de todo. Desde las tortillas de todos colores y los rellenos más sofisticados: “Las carnitas y sus variedades, los tacos del DF son el conglomerado nacional, a donde han llegado los emigrantes de todo México para imponer sus tradiciones, y sus secretos”, dice Escalante. 

La Tacopedia ofrece recetas, narraciones y confesiones: “En el libro puede encontrarse el secreto de los tacos de ‘Canasta’, por ejemplo, y otros guardados por cientos de años en los que se han dedicado a conservar tradiciones en las taquerías más antiguas”. 

Entre ellas están las quesadillas de todos los rellenos de Coyoacán, o los de birria de carne de chivo o cabrito lechal a los que le cantó Pepe Guízar desde 1954, tradición jalisciense de la que pueden encontrarse más de mil recetas, y todas ellas disputando haber sido la primera. 

También hay tacos muy regios, como la discada de Monterrey; muy de chilorio de Sinaloa; de todas las variedades de birria, en Jalisco; de cochinita en Yucatán y los también muy típicos y conocidos de la zona central que incluye Hidalgo, Querétaro, Guanajuato, el Estado de México y Michoacán, de barbacoa de carnero en donde el secreto consiste en el empleo del horno de leña o de un largo cocimiento escondidos en un hoyo bajo tierra hasta que la carne se despega del hueso y queda lista para rellenar la tortilla. 

El autor Alejandro Escalante explica en la Tacopedia en qué consisten y de dónde vienen, por ejemplo, la tradición de “la plancha”, como los tacos de bistec, de las gaoneras, los de cerdo, de cecina, de alambres, fajitas, campechanos y muchos otros de distintas regiones de sur a norte y de oriente a poniente de la República Mexicana. 

“El taco es folklore, es tradición, es albur, es costumbrismo y todos los mexicanos los conocemos muy bien”, dice Escalante. 

Y por ello el diseño del libro se complementa con populares albures y sus respectivas ilustraciones; una gran “tacografía” desde Baja California hasta Chiapas y la otra “punta” de México: Yucatán con su carne de venado y la imprescindible cochinita. Y no faltan las recetas de salsas, guisados, tamales y todas las variedades de enchiladas.  

También se encuentran las recetas que develan los secretos de los taqueros más tradicionales, las salsas, las tortillas de nixtamal de varios colores según la variante del maíz, los tacos al carbón, de parrilla, de pozo, de horno, de mariscos, de todos los animales tradicionales y los poco tradicionales como los tacos de variedades de insectos, de ardilla o de chango. También están los tacos árabes con pan de harina de trigo y los del norte, de machaca, con tortilla de harina de trigo. 

Otro apartado son las “primas” de los tacos como las enchiladas, quesadillas, tamales, tlayudas, gorditas, pellizcadas, tlacoyos, chilaquiles y más variantes producto de la creatividad de los grandes chefs que despachan desde tradicionales taquerías de todo México que hasta la época porfiriana eran exclusivos para “la chusma” y ahora se ofrecen hasta en los restaurantes más sofisticados. 

Todo esto fue posible después de pasar seis años viajando y recopilando información de la gran tradición y la base más antigua de nuestra cocina nacional. 

El libro se hizo bajo el concepto de Débora Holtz y Juan Carlos Mena, la investigación y 

textos de Alejandro Escalante y la participación de fotógrafos y diseñadores gráficos que finalmente lo hacen una interminable fuente de consulta de la tradición más mexicana de la culinaria mundial, ya que actualmente encontramos taquerías mexicanas en los países más alejados de la geografía nacional.  

Y en la última página, la 320, de la Tacopedia, el volumen cierra con una advertencia: “ya sé que te urge; pero… no son enchiladas”.  

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