Las Michelin, ¿estrellas suicidas?

03 de May, 2018

A pesar del reconocimiento internacional que le otorga a un chef, y por tanto a su restaurante, una estrella Michelin, perder una de ellas puede costarle la vida, literalmente. Es un riesgo de sabor suicida.

Tal es el caso del chef francés Bernard Loiseau, quien murió en 2003 tras pegarse un tiro en la cabeza luego de que, aseguró su viuda, se viera presionado porque la prensa difundió que perdería una de las tres estrellas que la Guía Michelin le había otorgado.

Para un chef, la calidad tanto de sus platillos como del lugar en que los presentan son una de las características que, sumado al corto tiempo que cuentan para entregarlos a sus comensales, pueden llevarlos a ser aspirantes, o no, al otorgamiento de un reconocimiento máximo de este tipo

Sin embargo, la dedicación que requiere esta profesión de la cocina para poder posicionar a los restaurantes a uno de los mejores de su país, o incluso del mundo, puede llevar consigo pérdidas importantes al no saber controlar la presión de ser el número uno.

Otro impactante caso es el de Benoit Violier, chef francosuizo, quien lideraba su restaurante de l`Hôtel de Ville en París, el cual fue señalado como el mejor del mundo al obtener tres estrellas Michelin. En 2016 terminó con su vida al disparase.

Mientras que los colegas de Violier aseguraron que se suicidó debido a la presión por mantener el liderazgo de su restaurante y perder las estrellas que lo habían consolidado como uno de los mejores cocineros en el mundo, también se cuestionó que contaba con una deuda económica muy grande después de que fuera estafado por comprar vinos falsos.

El chef Edgar Nuñez, propietario del restaurante Sud777, número 11 de los mejores restaurantes en Latinoamérica por la guía de San Pellegrino, asegura que aunque los casos de Loiseau y Violier son fantásticos, las razones por las que hayan decidido darse un tiro no son justificaciones suficientes para que lo hicieran.

“Yo vivo demasiado presionado, pero jamás pensaría quitarme la vida por algo así. La vida no hay que tomarla tan en serio”

“Al final se necesita manejar esa presión. Tú la tienes que absorber, digerir y saber controlar para que eso no presione a tu equipo de trabajo, porque si tú como jefe de cocina te empiezas a presionar y te vuelves histérico con todo mundo, se va presentando una cadena de errores. Un chef debe saber ser un líder para que la gente crea lo que estás haciendo”, indica el chef a Reporte Índigo.

Otro caso es el del estadounidense Homaro Cantu, poseedor de una estrella Michelin, quien presuntamente se suicidó por cuestiones financieras en 2015, ya que uno de sus accionistas lo acusó de no compartir las ganancias que se habían conseguido.

“Creo que la razón esencial para que alguien se pueda suicidar es más psicológica de la persona que la presión exterior”, señala Salvador Mendiola, maestro en cocina mexicana y catedrático de la FES Aragón de la UNAM y de la Universidad Claustro de Sor Juana.

Señala que “el suicidio es uno de los casos de vida que nadie se puede explicar. Nadie encuentra las razones por las que las personas se suicidan. Y en ese sentido, digamos que la profesión de chef tiene un bajo nivel de suicido, pero muy famoso”.

“El por ciento de suicidas en el mundo gastronómico está por debajo del 0.0, realmente son muy pocos. Sin embargo es bonito cómo la gente ha vuelto muy romántica la idea de que un chef pierda la vida porque fracasó alguno de sus platillos o fracasó su restaurante”

El profesor recuerda que desde los orígenes de la gastronomía famosa ya había ciertos chefs suicidas, como Francois Vatel, que era el cocinero del Rey de Francia antes de la revolución francesa, Luis XIV.

“Cuando Vatel se dio cuenta que un día no llegaron los pescados para una cena del Rey, se dejó caer sobre su espada en un gesto tanto de maniaco depresivo como de mucha responsabilidad ante su cocina”, relata Mendiola.

Por su parte, el chef Edgar Nuñez argumenta que tanto la innovación como la búsqueda de la perfección pueden llegar a ser los factores por los que un cocinero se presione o arremeta contra su vida.

Desde la Revolución Francesa se sabe de casos de suicidios de chefs por la presión que implica su empleo aunque son muy pocos

“Yo a veces me presiono al cambiar mis menús. Necesito hacer muchas pruebas, necesito pensar en las mezclas que voy a hacer, si funcionan o no. A mí me puede gustar lo que preparé, pero al final puede que a la gente no”, explica.

El propietario del restaurante Sud777 menciona que la presión existe en un chef propietario al no conocer hacia qué sector de la sociedad irá dirigida su comida, pues la reacción de cada persona es diferente.

“La gente que se dedica al marketing sabe hacia qué personas va dirigida su mercadotecnia, pero nosotros a veces no lo sabemos porque tenemos márgenes de distintos tipos de gente. Ese factor hace que sea un poco más complejo cocinar de una manera innovadora. Al final nosotros intentamos crear algo que la gente no haya probado”, concluye.

¿Los reconocimientos son necesarios?

“Mientras más reconocimientos tienes más gente especializada viene a ver si es cierto que eres tan bueno o no. A la gente le gusta comparar un lugar con el otro; rasgo que también puede presionar en un chef”, dice Edgar Núñez, también copropietario de Comedor Jacinta.

Asegura que los premios son importantes para crear un estándar para el cual un chef quiere trabajar, además de que traen a gente a hacer turismo gastronómico, lo que hace que haya derramas económicas muy importantes no sólo en un restaurante, sino también en muchos sectores que generan dinero en el país.

El maestro Salvador Mendiola argumenta que las calificaciones son necesarias para que funcione bien el sistema capitalista porque nadie ha encontrado otro modo de hacer funcionar a la humanidad, que no sea haciéndola competir.

“Estas calificaciones son muy importantes. En cuando ganas una estrella Michelin tu negocio va a estar siempre lleno, y de inmediato, por haber ganado la estrella, puedes duplicar o triplicar los precios. Pero si no eres campeón nadie de hace caso”, asegura el maestro.

Historias en el cine

Ratatouille (2007)

Un roedor se convierte en uno de los chefs más importantes en Francia, país donde surgen los principios del arte de cocinar. Remy se inspira en el chef Gusteau, un cocinero que muere por haber perdido una de sus estrellas Michelin (personaje fue creado a partir de Bernard Loiseau).

Una buena receta (2015)

El chef Adam Jones (Bradley Cooper) intenta recupera su vida en el mundo de la gastronomía, la cual destruyó debido al consumo de drogas. Reúne a un equipo de cocineros para que le ayuden a consolidar un restaurante y pueda alcanzar su tercera estrella Michelin. Sin embargo, la presión lo hace perder todo.