Llega a México el ‘Can Roca’
“El Celler de Can Roca" solamente hay uno en el mundo. Ubicado en Girona, España, fue considerado el mejor restaurante del mundo en el 2013 y, por primera vez sus chefs, los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca, emprendieron una gira en la que visitarán ciudades como Monterrey, Ciudad de México, Bogotá, Lima, Dallas y Houston.
María Alesandra Pámanes"Es un acto de valentía (…) es estar comprometido con la innovación a toda costa (…) es un proyecto que quedará en la historia gastronómica"
"Ya éramos una familia, ahora somos todos como hermanos, somos 38 hermanos viajando (…)"
"Intentaremos conectar con el público de México (...) desde nuestra técnica (…) haremos cocina mexicana"
“El Celler de Can Roca” solamente hay uno en el mundo. Ubicado en Girona, España, fue considerado el mejor restaurante del mundo en el 2013 y, por primera vez sus chefs, los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca, emprendieron una gira en la que visitarán ciudades como Monterrey, Ciudad de México, Bogotá, Lima, Dallas y Houston.
En entrevista exclusiva para Reporte Indigo, Joan, Josep y Jordi Roca, chef, sumiller y chef pastelero, respectivamente, platicaron sobre la gira que lleva por nombre “BBVA El Celler de Can Roca”, y de lo que esta representa tanto para el “El Celler…”, como para los paladares de los lugares en los que cocinarán.
En el caso de Monterrey, los hermanos Roca llegaron con el equipo completo de “El Celler…”, para instalarse en la cocina del restaurante “Pangea”, con el fin de brindar un homenaje culinario a la gastronomía mexicana, todo a través de la visión y el toque que los representa a nivel global.
Esta gira pop up sin precedentes, es también un proyecto alentador e innovador en el que destaca la inspiración, creatividad, experiencia y, sobre todo, el sabor. Los platillos serán elaborados con ingredientes locales, bajo la batuta de la mejor cocina del mundo.
Es decir, se logrará una fusión entre cultura, historia, gastronomía e innovación. Lo que también se traduce en una experiencia de aprendizaje única.
Esta gira, a la que también se le conoce como “Roca & Roll World Tour”, también es un ejercicio en el que, por primera vez, los mejores chefs del mundo abandonan su cocina para viajar kilómetros de distancia y lograr una fiesta culinaria como ninguna.
Y es que los hermanos Roca consideran muy difícil abrir restaurantes por todo el mundo, por ello, decidieron unir al equipo y viajar “con el restaurante completo”. Alrededor de 30 personas los acompañan en esta aventura que es posible gracias a una colaboración con BBVA Bancomer.
Joan aseguró que esta experiencia es un reto al que se enfrentan “con ilusión (…) este proyecto es un gran aprendizaje, y un ejercicio de creatividad también, es una forma de romper con ese momento dulce en el que estamos (…) intentando salir en definitiva de la zona de confort”.
Y agregó que con este proyecto se buscará inspiración en cada país, y en cada cultura, para construir un menú nuevo, “para así poder plasmar ese mensaje con un poco de complicidad con esas culturas desde la nuestra, abierta al mundo como siempre lo ha estado”.
Por su parte, Josep comentó que en lugares como México no es tan evidente o natural el acompañar los platillos con el vino, esto para él “supone un nuevo reto (…) el plantear comer y beber en otro ámbito cultural, con otros puntos también de sentidos térmicos, de los picantes, de los extremos ácidos (…) y cómo se armonizan (los sabores locales) con las bebidas”.
Jordi, el menor de ellos y quien fue nombrado el “mejor cocinero de postres del mundo” por la revista Restaurant, considera que la logística es parte fundamental de este reto, pues en casa (en Girona), se crean platillos nuevos constantemente.
Sonrientes y con gran ilusión al hablar de lo que significa esta experiencia culinaria, social y hasta histórica, los tres hermanos Roca comentaron acerca de los platillos que prepararán y compartieron detalles sobre sus ingredientes mexicanos favoritos.
Sinergia entre cocina, cultura e historia
Para realizar este proyecto, Joan, Josep y Jordi trabajaron desde hace meses con productos de los países que visitarán. De hecho, en el caso de México, les tomó por sorpresa la gran variedad de chiles que hay, lo que destacaron como una oportunidad para jugar con la creación de los platillos.
Para Joan, la cocina es un lenguaje universal y enfatiza con orgullo al decir que con esta gira quieren “contar una historia mexicana, nuestra visión de la cocina mexicana”.
Con este viaje también buscarán darle matices a los platillos que preparan en “El Celler de Can Roca”, e inclusive agregarles ingredientes que puedan viajar y llega bien a Girona.
De hecho, el aprendizaje, comenta Joan, “se irá en todos los poros de la piel”. Asimismo, se llevarán técnicas de cocinar que hay en el país, para combinarlas con las propias y modificarlas, pues “la cocina también une”, dice.
Y, en exclusiva, adelantaron que entre los distintos platillos que prepararán está la tradicional cochinita pibil, pero a su manera, “a un cochinillo, vamos a convertir su piel en una galleta crujiente, y vamos a hacer un tartar con esa carne, muy jugosa, que ha estado durante 30 horas cocinándose (…)”.
Josep, que se preparó también durante meses, y profundizó su investigación en las propiedades del tequila y los mezcales, pretende lograr una sinergia entre las bebidas y los platillos mexicanos “a la Can Roca”.
Y Jordi, quien tiene en sus manos el toque dulce de esta aventura gastronómica, comentó con una sonrisa que no puede faltar el chocolate, así como la vainilla si de postres mexicanos se trata.
“El chocolate había que trabajarlo si o sí, es un producto, para mi, excepcional (…) el reto está en hacerlo con respeto (…)”. A lo que sus hermanos agregan, entre risas, que el reto está en “no restarle puntos”, el “10” ya lo tiene, pues “el chocolate bueno ya está”.
Por lo que Jordi deslumbrará con “un pequeño homenaje al chocolate mexicano”.
Y, dado que todo chef es también un comensal, Joan, Josep y Jordi compartieron cuáles son sus platillos mexicanos preferidos.
En el caso de Joan, el mole. “Me fascina el mole como técnica, como base, esa diversidad de matices que tiene el mole (…) hace tres, cuatro meses teníamos un plato (en “El Celler…”), con mole”.
Para Jordi, “los tacos de cabeza”, confiesa con una mirada pícara en el rostro. Mientras que para Josep, su platillo mexicano favorito son “las carnitas”, pues estas son “la referencia (de la cocina mexicana)”. Que si bien, no van con un buen vino, sí se pueden acompañar con un buen tequila “o un buen mezcal”.
Como todo platillo termina cuando las papilas gustativas entran en contacto con el toque dulce, Jordi asegura que en el caso de los postres, el rey es el chocolate. Ya que el llamado “alimento de los dioses”, para el chef pastelero, es “lo más”.
Una historia para trascender, enseñar y aprender
Joan subrayó que intentarán “conectar con el público de México, desde nuestra óptica, desde nuestra conceptualización de la cocina, desde nuestra técnica (…) haremos cocina mexicana (…) voy a hacer cocina peruana en Lima, voy a hacer cocina colombiana en Bogotá”.
“Es fácil imaginar algo así, pero es difícil hacerlo una realidad y convertirlo en un proyecto tangible (…) nuestra cocina estará abierta, es una cocina transparente, que quiere aprender y quiere enseñar (…)”, añadió Joan.
Y es que uno de los objetivos de esta gira es romper con la monotonía digna de un restaurante de la talla de “El Celler de Can Roca”.
Por ello, describe esta experiencia como una aventura “muy positiva” para todo el equipo.
Josep asegura que primero se lo comentaron al equipo, pues sin la aprobación en conjunto –y en familia–, no se habrían planteado salir de su cocina.
El sumiller enfatizó que, al margen de salir de la zona de confort y todos los beneficios que esta gira conlleva para el equipo completo, este tour “es un acto de valentía (…) es estar comprometido con la innovación a toda costa (…) es un proyecto que quedará en la historia gastronómica porque es la primera vez que un restaurante hace esto (…)”.
Y añade que pretenden que esta experiencia pueda transmitir y comunicarle a otros cocineros del futuro nuevos retos y el significado de hacer proyectos de esta índole.
“Es dar a entender que el ‘El Celler de Can Roca’ solo puede existir en Girona (…) esto supone no solo crear platos nuevos, sino también ser sensibles a la formación (de nuevos chefs). Es un proyecto de responsabilidad social con el mundo académico gastronómico”, dice.
El chef Joan Roca dejó claro que todos los cocineros tienen un compromiso con “la formación y con la información, todos comunicamos mucho lo que hacemos, no hay ya secretos (…) los grandes cocineros que yo conozco cuentan para hacer las cosas, precisamente para hacer evolucionar la cocina”.
Jordi comparte que al viajar, todo el sentimiento está “a flor de piel”, de la misma manera el aprendizaje. “Ya éramos una familia, ahora somos todos como hermanos, somos 38 hermanos viajando (…)”.
Así que, por primera vez, se podrá degustar la esencia de la cocina mexicana, con la magia y la extraordinaria técnica de estos tres hermanos, en platillos tradicionales, preparados “a la Can Roca”.
Una gira única
La gira “BBVA ‘El Celler de Can Roca’”, que estará en Monterrey del 12 al 15 de agosto, y del 18 al 22 en la Ciudad de México, además de otros países como Perú y Colombia, será un experimento de tres años, en el que también se elaborará un documental y un libro.
Además, dos estudiantes de cocina de cada ciudad que visiten durante el tour, serán invitados a hacer una pasantía de cuatro meses en “El Celler…”, becados por BBVA Bancomer. Los estudiantes serán elegidos por miembros de su escuela.
Por ello, esta gira también es una oportunidad para aprender y enseñar, en palabras de Joan Roca.
Y el menú de cada parada será un homenaje a la gastronomía local.
Los hermanos Roca
Joan, Josep y Jordi Roca llevan la cocina en la sangre. Sus padres son dueños del “Can Roca”, un restaurante de comida catalana tradicional, ubicado en Girona, España. Los tres hermanos crecieron en una cocina y, en 1986, inauguraron el “El Celler de Can Roca”. En 1995 recibieron su primera Estrella Michelín de tres.
Como aludimos en este espacio en mayo de este año, los Roca “son los pilares de ‘El Celler de Can Roca’ –tanto que hasta la decoración les hace honor, con tres rocas como centro de mesa. Para que un plato se añada a la carta, debe ser aprobado por los tres, y sus esencias combinadas son lo que convierte al restaurante en una experiencia inolvidable”.
Y, dado que son el alma de “El Celler…”, este permanece cerrado durante la gira.
