México, en espera de una Guía Michelin

Desde su creación en 1900, la publicación no ha incluido a este país entre las naciones que luchan por tener los mejores restaurantes del mundo. Especialistas aseguran que el libro sólo evalúa establecimientos con técnicas francesas y a las ciudades con posiciones económicas altas

11 de Feb, 2019

¿Por qué en México no hay una Guía Michelin? A pesar de que nuestra gastronomía ha sido reconocida en otras premiaciones, como en la de San Pellegrino con Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y Latinoamérica, que año con año galardona a chefs mexicanos, este país sigue sin ser parte de la publicación turística más importante del mundo.

“Creo que México está a la altura de muchos países, gastronómicamente hablando, como para que existiera una Guía Michelin, pero aquello es un monopolio, entran los que son amigos del otro”, comenta el chef José Pablo Flores Benitez, especialista en cocina mexicana de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Para los expertos, es necesario, primero, que la comida nacional sea reconocida por parte de los comensales mexicanos

Para el profesor, este tipo de rankings son muy turbios. Por ejemplo, admite que en México hay muchos restaurantes que deberían ser reconocidos debido a la multitud de gente que desea entrar a probar su comida, pero que no están dentro de las listas como Los 50 Mejores. “Y seguramente pasaría lo mismo si hubiera Guía Michelin”.

Para Hilda Irene Cota Guzmán, socióloga de la Universidad del Claustro, este tipo de premiaciones, como lo son las estrellas Michelin, corresponden a ciertos patrones y valores culturales que están ligados a lo financiero y, en ese sentido, no es un concurso justo.

Cuando la Guía comenzó promocionando su mercado, contextualiza la también catedrática, fue hacia determinados lugares y ciudades, siempre y cuando se acercaran a ciertos cánones. “Pero no puedo encontrar esto en Tokyo, por ejemplo (donde hay Guía Michelin), lo que sí encuentro es que es una potencia financiera”.

“Al final, las listas son un negocio para la gente que las hace, pero creo que el equipo de Michelin no ha valorado o desconoce la capacidad de comercio que puede llegar a tener una guía en México”

Edgar NúñezChef y propietario del restaurante Sud 777

Sólo técnicas francesas

Por otro lado, Núñez considera que sería muy complejo hacer una Guía Michelin en el país, porque los estándares bajo los que se rige la publicación son mucho más europeos que latinoamericanos. “Califican un modo de servir más a la francesa que a la manera en que en México estamos acostumbrados a tener los restaurantes”.

Michelin tiene 23 guías publicadas alrededor del mundo. Cinco de los restaurantes que han sido premiados son representados por chefs mexicanos: Carlos Gaytán, con Mexique, en Chigago; Roberto Ruiz con Punto MX, en Madrid; Paco Méndez, con Hoja Santa, en Barcelona; Cosme Aguilar, con Cosme, en Nueva York, e Indra Carrillo con su restaurante La Condesa, en París, Francia.

“La Condesa es una zona de la Ciudad de México, pero también es el restaurante de Indra Carrillo (…) Sus técnicas son francesas, pero sus inspiraciones muestran las diferentes culturas gastronómicas (no necesariamente mexicanas). Ejemplo perfecto, este angoletti de butternut infundido en caldo de pollo y aceite de chile mexicano, tocino de colonnata”, escribió uno de los jueces sin rostro de la Michelin.

El chef Núñez recalca que la cocina mexicana sí es reconocida a nivel mundial, aunque no esté dentro de la Guía, pero lo que hace falta es el reconocimiento por parte del propio comensal mexicano, quien, de acuerdo con él, no cree que la comida nacional sea tan sofisticada como las europeas.

“Yo les diría a los de la Guía que estamos listos para que nos tomen en serio, que vean los restaurantes que tenemos en el país, no sólo en Ciudad de México; que es el momento, especialmente con lo de la película Roma, todo el mundo está mirando hacia nosotros”

Nicholas GilmanPeriodista gastronómico

Nuñez, quien apuesta a que en no más de cinco años habrá una Guía Michelin en México, recomienda que cuando esto suceda, el equipo de la publicación francesa tendría que capacitar a jueces mexicanos que evalúen la comida nacional, “porque imagínate que un juez francés o español o chino venga a evaluarnos cómo hacemos el mole, cuando ni siquiera ellos lo entienden”.

Para la socióloga Cota Guzmán, un escenario interesante sería que pudiera haber relativamente pronto la emergencia de algún tipo de catalogación, más bien para el Continente americano, y quizá separando la parte nórdica.

Y la Guía Michelin, ¿con qué se come?

El francés André Michelin decidió trabajar con su hermano Édouard vendiendo neumáticos. En 1900, comenzaron a repartirle a sus clientes una pequeña guía publicitaria. 20 años después le pusieron precio. Con el tiempo, fueron agregando las ubicaciones de restaurantes, hoteles y gasolineras.

Para 1926, ya había clasificaciones para el mejor o el peor establecimiento, y en 1931 agregaron las tres “estrellas de la buena mesa” para valorizar los sitios. Cinco años más tarde, se especificó el porqué de cada una. Una estrella significa que es un muy buen restaurante en su categoría; dos, una excelente cocina que vale la pena ir a visitar, y tres, una comida excepcional que definitivamente vale los viajes que se deban realizar hasta llegar a ese lugar.

Los jueces de Michelin no tienen identidad, o al menos no para los chefs que compiten todos los días por pertenecer a la guía, pues nadie sabe cómo son o actúan. De acuerdo con la propia editorial, pueden visitar los lugares que los usuarios le pidan a la publicación a través de Internet.

Cuando eligen los sitios, llaman para hacer una reservación y, al marcharse, pagan la cuenta como todo cliente normal.

Durante todo el año, un juez de la Michelin debe recorrer más de 30 mil kilómetros, visitar 800 establecimientos, incluyendo 250 restaurantes y estar alrededor de 150 noches en hoteles

Los inspectores deben tener la nacionalidad del país en el que se publica la Guía, y para ser jueces, necesitan de cinco a 10 años de experiencia en hotelería y restaurantería. Tienen un periodo de formación de seis meses para conocer los criterios y otorgar las estrellas. Durante ese tiempo, viajan con un inspector senior antes de que se le asigne un país.

Además de las estrellas, Michelin asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y servicio que se les brinda a los comensales. Los Bib Gourmand, por otra parte, son pequeñas cabezas del personaje que los representa, y quieren decir que es un sitio con excelente comida y a buen precio.