Mugy, el sabor de la historia gastronómica de Yucatán
El Museo de la Gastronomía Yucateca es un lugar único que promueve la riqueza cultural y gastronómica del estado costero; al visitarlo, la gente hace un recorrido al pasado a través de olores, sabores y sensaciones
José Pablo EspíndolaEl corazón de Mérida, Yucatan, alberga un lugar icónico que guarda la historia de la gastronomía de la zona y la comparte con los visitantes a través de olores, sabores y datos culturales. El Museo de la Gastronomía Yucateca (Mugy), protegido por el INAH como parte del centro histórico, se encuentra en una mansión que cuenta con paredes, puertas, marcos y pisos con más de 100 años de antigüedad.
La gastronomía mexicana es un reflejo de la fusión de dos culturas que sucedió hace 500 años con la llegada de los españoles al nuevo mundo
“El Museo nace de la intención del licenciado Enrique Linage y del ingeniero Diego Mantecón de hacer un espacio que combinara la gastronomía yucateca con datos culturales e históricos y así se creó este lugar en el cual nosotros seleccionamos las semillas, los chiles y los productos de consumo más importantes. También tenemos una colección de todas las herramientas e utensilios que se usaban”, explica Pedro Pablo Canto, gerente del Mugy.
El lugar maneja tres tipos de experiencias: la visual, la de tacto y la de gusto. La idea es que la gente acuda y se relacione con los chiles habaneros, con la textura del achiote, con los metates, los molcajetes y los calabazos.
En la parte de atrás del recinto hay un poblado maya original compuesto por cinco chozas, cada una cuenta una historia. La primera habla del árbol Ramón, la segunda aborda el tema del achiote rojo, que es con el que se hace la cochinita pibil y la tercera explica el recado negro con el que se elabora el relleno negro.
En la cuarta choza hay una señora que hace tortillas a mano al momento, son artesanales, y cada una, dicen, está echa con mucho amor. La quinta habla del papadzul, alimento que significa comida del caballero, que es una salsa que se hace a base de pepitas y calabazas con agua de epazote; es un planto muy popular.
Al centro de la comunidad maya tenemos hornos pib que trabajan los 365 días del año, en los cuales estamos cocinando cochinita, escabeche y relleno negro para todos nuestros invitados
Como parte del museo existe un restaurante con una carta compuesta por 54 platillos que se dividen en antojitos yucatecos; sopas, como la de lima o el caldo de pavo; platillos principales, como la cochinita pibil, el escabeche o el relleno negro; y los postres, como el dulce de papaya, que es el más famoso.
El Mugy también ofrece pavo en escabeche enterrado, queso relleno, poc chuc, lechon al horno con chicharron, lomitos de valladolid, dzic de res, pan de cazón y crema de betabel
“La comida yucateca sabe a humo, a tierra, a chilote y a naranja agria; pica, pero no es invasiva, si tú pruebas la cochinita vas a sentir las notas ahumadas, el sabor del achiote, del puerco”, asegura el gerente del lugar.
La fusión perfecta se muestra en el Mugy
La gastronomía mexicana es un reflejo claro de la fusión de dos culturas que sucedió hace 500 años con la llegada de los españoles al llamado nuevo mundo.
“La gastronomía yucateca nace de esa fusión, de ese encuentro, independientemente de los sucesos, no podemos visualizar una cochinita sin los españoles o no podemos ver un queso relleno sin productos europeos; entonces, la gastronomía yucateca es una fusión de técnicas, productos, insumos y de la forma de prepararla con el sazón maya, creo que es vital y muy importante reconocerlo”, considera Pedro Pablo Canto.
Por ello, la cocina yucateca está dividida en dos partes, la primera reúne las recetas criollas que fueron traídas por los españoles que se influenciaron por los materiales que estaban ahí, y la segunda está conformada por la parte maya que está enriquecida por la cultura española, quienes trajeron el cerdo y la res, lo que cambió la estructura.
“Nuestra misión en el Museo de la Gastronomía Yucateca es que todos nuestros invitados y nuestros comensales al momento de llegar a su lugar de origen fomenten la gastronomía yucateca, nosotros estamos conectados con todo el estado y tratamos de difundir la cultura desde nuestra mesa sin más pretensiones”, afirma Pedro Pablo.
