A más de siete mil kilómetros de la Ciudad de México, en Buenos Aires, Argentina, se encuentra uno de los restaurantes más importantes de América Latina, un lugar que, aunque sólo tiene tres años desde su apertura, ha demostrado que puede competir contra los mejores del mundo: Narda Comedor, fundado por Narda Lepes.
Desde 2018, este establecimiento fue integrado a la lista San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, un reconocimiento que repitió en 2019 y ahora en este 2020, dándole el puesto número 40.
Pero más que otro significado, lo que más ha valorado de la lista la fundadora de este restaurante, Narda Lepes, es el sentido de comunidad que les dieron a los cocineros, quienes, de otra forma, no se hubieran conocido.
Para ella, esta comunidad entre colegas ha sido muy real y fuerte, pues al tenerla se posee una gran oportunidad para todos: que no importa el lugar que cada uno visite de Latinoamérica, habrá alguien que los recibirá y atenderá.
“Es una red de cocineros de toda Latinoamérica, o del mundo a veces, que se relaciona y se forma una comunidad fuerte donde te hacés amigos, te respetás, aprendés, o mandás gente tuya a trabajar a algún lugar o alguien de otro lugar viene y pasa una temporada en el restaurante”, dice Narda Lepes.
Respecto a la presión que es pertenecer a esta reconocida lista, la cocinera admite que ellos nunca trabajan para eso, sino para el público local, para el vecino. Además, tampoco se dedican a invitar a cocinar a los chefs que están entre los 50 Mejores, sino a la gente que admiran y quieren, estén o no en el listado.
“En Comedor nosotros nunca trabajamos para la lista. Nunca nada de lo que hacemos fue pensado para eso, nosotros somos un restaurante que abrió hace tres años y siempre vendimos desayunos, por ejemplo, y para un restaurante de la lista vender huevos revueltos a la mañana no era como el estándar. Ahora es más normal, ahora cambió todo”, detalla.
Según se destaca en el portal de los 50 Mejores, la cocina de Narda Comedor da protagonismo a las verduras y a las legumbres que, a menudo, van acompañadas de carne y otras proteínas.
Sobre ello, Narda Lepes admite que le dan importancia al producto, pero no necesariamente a un ingrediente exótico que nadie vio nunca en su vida o que nadie puede pronunciar o recordar cuando se va del restaurante.
“Podemos usar algo que de golpe apareció, no sé, un aceite de ñangapiry, podemos hacerlo porque conseguimos, porque somos curiosos y porque tenemos una cosa dentro del equipo que es: cualquier curiosidad o inquietud de alguien que surja se alimenta tipo: ‘conseguimos tal cosa, estaría bueno hacer un fermento’. Hagan. ‘¿Podemos hacer esto que tenga tal?’. Hagan. Pero no es el centro de lo que hacemos. Si ves el menú ahí los ingredientes más exóticos no están nombrados, lo que queremos es que veas que vos conseguís (comida) estacional, que lo que vos veías que iba al costado del plato puede ser lo que va de centro, y que la carne y la proteína vaya al lado”, explica.
‘Los restaurantes son un equipo’
Cada año, cuando los 50 Mejores restaurantes se dan a conocer, la mayoría de los reflectores se dirigen hacia el chef central; sin embargo, la gente que está alrededor de él o ella es igual de importante.
En entrevista, Narda señala que la lista es para restaurantes, no para los cocineros, pues son un equipo. Admite, por ejemplo, que si a ella le dieran las llaves del Comedor y la dejaran sola, no podría hacer nada porque “solo no llegás a hacer nada”.
“Necesitas a tu equipo, no podés vos estár arriba de todo. Cuando un cocinero intenta estar solo arriba de todo es cuando se termina equivocando; entonces, armar un buen equipo es, si sos la cabeza del proyecto, o si sos el motor, armar un buen equipo es tu primera responsabilidad”, remarca.
Narda tiene a Martin Sclippa a su lado, el jefe de cocina del Comedor, con quien puede hablarse casi telepáticamente, pues aunque son un tanto diferentes, siendo él alguien ordenado y ella volátil, ambos se entienden y saben aterrizar las ideas. Y así como ellos pueden entenderse, hay otras cabezas en el restaurante que se comprenden de igual manera para sacar el trabajo adelante.
Por otro lado, respecto a esta época de pandemia, Narda Lepes admite que en un principio fue sin duda difícil, pero de algún modo tuvo un significado importante, ya que, aunque las calles de Buenos Aires estaban vacías y entre su equipo existía cierto miedo, se dieron cuenta que era valiosos tras el anuncio de gobierno en el que se aseguró que los trabajadores de cocinas eran empleados esenciales.
Fue así que empezaron a trabajar. Después de guardar todos los platos, vasos y cubiertos del restaurante, se preguntaron qué querían comer, qué se les antojaba, llegando a la conclusión de que deseaban comida de casa, de sus madres y abuelas.
“Cuando la gente empezó a llamar para pedir comida, después de un mes de cocinar en su casa, nuestra oferta no era nada de lo que teníamos y los clientes ni preguntaban por los platos anteriores, era ‘mándame comida, ¿qué tenés? Hermoso, dame esto’”, cuenta Narda.
Además, reconoce que aunque el servicio ha estado más tranquilo, de manera general en la industria gastronómica nadie sabe cómo terminará todo; sin embargo, considera que habrá un gran cambio, sobre todo al lanzarse negocios muy chicos y desapareciendo los restaurantes clásicos.
“Creo que uno de los golpes gastronómicos más fuertes que van a tener las ciudades es la pérdida de los restaurantes que hacían lo mismo hace 30 o 40 años, en general lugares de inmigrantes (…) Entonces perdemos originales para tener quizá innovaciones con gente que trabaja un año en gastronomía nada más, que son los que tienen el motor ahora y que no trabajan tantas horas, entonces quieren trabajar a su forma. Que no digo que esté ni bien ni mal, pero es lo que pasa”, comenta Narda.
De ese modo, la chef les pide a sus colegas que no se rindan, pero también les agradece, sobre todo después de ser nombrada la Mejor Cocinera de América Latina del 2020, “una palmadita de tu comunidad en este año tan complicado”.
Consejos de Narda Lepes
> A las cocineras:
“Si sos mujer y sos cocinera, levantar peso no es una cualidad importante para ser líder en la cocina. Muchas cocineras mujeres dejan la carrera por problemas de espalda. Entonces no levantes peso, no tienes nada que probarle a nadie”.
> A los consumidores:
“Dedícale más tiempo a tu selección. No hagas como la ley del menor esfuerzo a la hora de la compra, ahí es donde se perjudica al productor chico. No compres siempre lo mismo, el supermercado está armado para que compres siempre eso, les sirve logísticamente”.
> A los jóvenes:
“La energía que tenés entre los 25 y los 35 es otra, ahí es donde tenés que meterle horas y horas a encontrar lo que te gusta. Si tenés la suerte de saber lo que te gusta antes de los 25, agradécele a la vida. Antes de eso no te angusties, vas a encontrar algo en lo que seas bueno”.
