[kaltura-widget uiconfid=”39952882″ entryid=”0_5m9ladk1″ responsive=”true” hoveringControls=”false” width=”100%” height=”75%” /]
Quintonil, uno de los restaurantes que representa al país al aparecer en las listas de los mejores del mundo, cumplió siete años demostrando la alta calidad que tiene la gastronomía nacional.
“Aunque ya llevamos abiertos siete años, que parecen un camino largo, aún sentimos que estamos en el principio de nuestra carrera. Nosotros lo seguimos viendo como un sueño, como algo que nos sigue causando ilusión y todo tipo de emociones positivas. Al llegar aquí a mí siempre se me eriza el cuerpo, el decir ‘esto es lo que soy’”, dice, en entrevista con Reporte Índigo, el chef y propietario de Quintonil, Jorge Vallejo.
Para que Vallejo decidiera abrir este lugar y expresar la perspectiva que tenía de la comida mexicana, debió pisar diferentes cocinas, como la del Centro Culinario de México (Ambrosía), donde estudió; de cruceros que atravesaban gran parte del mundo, y compartir fogones con el equipo de Pujol, liderado por el chef Enrique Olvera.
Dirigir las cocinas del corporativo Habita, como el Hotel Condesa y aprender del chef René Redzepi en su restaurante cuatro veces nombrado el mejor del mundo, Noma, en Copenhague, fueron también algunas de las experiencias que Vallejo llevó consigo a Quintonil.
Un año después de que el chef, junto a su esposa Alejandra Flores, administradora del restaurante, abriera las puertas de su propio local gastronómico, el equipo de las listas de San Pellegrino no lo pensó dos veces y, supervisando el servicio del nuevo lugar y probando sus platillos, le dio el número 21, de 50, dentro de su lista de los mejores de América Latina.
Pero a pesar de los nombramientos que ha recibido por seis años consecutivos, los cuales agradece, el chef Jorge Vallejo admite que eso no es su mayor motor como profesionista, sino las familias con las que convive todos los días en su restaurante.
Vallejo dice que tiene el deber de contribuir al consumo de productos trabajados por campesinos mexicanos
“No podemos bajar la guardia, dependemos de nosotros mismos como familia, como comunidad, para que podamos seguir teniendo la fortuna de hacer lo que nos gusta y además que nos paguen por hacerlo”, admite.
Vallejo, de 37 años, recalca que él no sería lo que es hoy sin todos los factores que involucran su vida diaria, como el amor hacia su familia, hacia su esposa, y el día a día con la gente que trabaja en el restaurante. “Creo que no sólo soy yo, definitivamente no soy sólo yo”.
Consciencia alimenticia
Dentro de Quintonil, a unos minutos de iniciar el servicio, el chef supervisa los productos con los que va a trabajar tanto él como su equipo. Sus ingredientes deben ser de muy alta calidad para que puedan presentar un platillo digno de un restaurante que pertenece a los 50 mejores del mundo y de América Latina, pero principalmente, a él mismo.
Vallejo considera que uno de los deberes que tiene como cocinero es contribuir al consumo de productos orgánicos, cosechados y trabajados por campesinos y agricultores mexicanos. “Si tú no exiges cierta calidad o productos de origen, evidentemente el campo deja de tener cabida”, asegura el chef.
Para Vallejo, el gobierno juega un papel fundamental en el rescate del campo, que va más allá de simplemente proponer iniciativas. Su participación tiene que ser activa y efectiva.
“Todos tenemos que abrazar y hacernos partícipes activos de la recuperación del campo, dar ese apoyo a todo el sector de la cadena de valor de los alimentos, creo que eso es lo que tiene que cambiar en la comunidad gastronómica y en la sociedad”
El chef considera que mientras una persona se involucre más en la manera en la que come, también aprende los beneficios que esto trae consigo, pues, según él, comer no sólo representa el acto de llevarse comida a la boca por el simple hecho de alimentare, sino que conlleva un acto de ética, de responsabilidad y de herencia culinaria.
“Si basamos nuestra alimentación en productos industrializados, en comida chatarra, estamos abandonando a los campesinos que generan productos de calidad y nos estamos abandonando a nosotros mismos”, comenta.
Después de siete años, Quintonil seguirá presentando platillos innovadores con la experiencia y conocimiento de Vallejo, quien espera tener la fuerza y la voluntad para seguir cocinando.
#ElSieteEsMágico
Para el aniversario de Quintonil, Jorge Vallejo invitó a dos chefs, que no sólo conoce desde hace tiempo, sino que también estima y admira, para que cocinaran algunos de los platillos que tienen en el menú de sus propios restaurantes. Blaine Wetzel, de The Willows Inn, y Esben Holmboe Bang, de Maaemo.
“Creo que Jorge va a representar una de las cocinas más características de todos los tiempos. Él interpreta la comida mexicana y la modifica, haciéndola una de las mejores del mundo”, comenta Homboe Bang, respecto a su colega mexicano.
Mientras que de la cocina de Esben Holboe hubo callo de hacha, aquavit y cebolla quemada; rutabaga hornada a la sal con caldillo de oveja y leche y raíz de ruibarbo, de la de Blaine Wetze se presentó aguachile de poblano con kampachi, salmón ahumado de Lummi island, tostada de hierbas, y frutas y verduras a la parrilla con almejas caramelizadas.
