Xrysw Ruelas, al rescate de la comida tradicional

Desde hace un año, los ojos de la chef Xrysw Ruelas han estado enfocados en un platillo: Milpa y Mar, en los productos que lo representan, las técnicas con las que fue preparado y el significado que tiene no sólo para México y toda América Latina, sino para ella misma.

“Milpa y Mar es parte de una búsqueda personal que he tenido para demostrar lo que soy capaz de hacer”, asegura Ruelas, respecto a uno de los proyectos gastronómicos más importantes de su vida.

Con este platillo, fue nombrada finalista para concursar en los San Pellegrino Young Chef 2020, que a inicios de mayo seleccionará al mejor chef joven de América Latina, en Milán, Italia.

Si Ruelas, de origen jalisciense y chef del restaurante Xokol, ubicado en su tierra natal, gana esta premiación, México estaría demostrando y reafirmando su potencial gastronómico, pues este año fue la misma lista San Pellegrino la que nombró a Pujol, de Enrique Olvera, el mejor restaurante de América del Norte, y a la chef Daniela Soto-Innes la mejor de todo el mundo.

Al respecto, la joven de 25 años se dice evidentemente nerviosa, pues considera que su responsabilidad como chef mexicana es muy grande; sin embargo, recalca, en entrevista con Reporte Índigo, que dará más del ciento por ciento de sí misma para demostrar su talento en la cocina.

En ese sentido, explica que con Milpa y Mar refleja tanto técnica culinaria como parte de la historia mesoamericana. “Es un plato que, para mí, representa esa interacción entre el hombre, la mujer y el medio ambiente, donde la mujer siempre se encargaba de cuidar la milpa y la tierra y el hombre se dedicaba a la caza, como a la pesca”, describe la chef.

Las reglas para los concursantes de los San Pellegrino Young Chef 2020 es presentar el mismo plato en sus diferentes rondas, y Xrysw sólo ha perfeccionado lo mínimo de su creación para su exhibición a los jueces.

De acuerdo con Xrysw Ruelas, en cuanto ideó su platillo para el concurso, sus colegas le insinuaron que era una preparación difícil de lograr, y que incluso era muy arriesgado, pero, recalca, en su mente y corazón sabía que saldría algo perfecto. “Mucha gente me decía ‘¿cómo vas a hacer eso?, es muy difícil que lo presentes’. En cambio, siempre les respondía: ‘Yo confío en esto’”, narra.

Ahora, a siete meses de la final, y de que su plato fue reconocido a nivel mundial, enfatiza que el animarse a participar le ayudó a aprender de ella misma, tanto personal como profesionalmente, pues remarca que aunque si llega a ganar o no el título de la mejor chef joven de América Latina, ya aprendió a tener más seguridad en sí misma y en lo que sabe hacer.

Milpa y Mar el platillo de Xrysw Ruelas desde su creación

El platillo está inspirado, de acuerdo con la chef, justamente de la milpa, un agroecosistema mesoamericano, y sus componentes productores: el maíz, la calabaza, el chile, el frijol y las hiervas silvestres como los quelites, de los cuales México cuenta con 300 variedades, uno integrado en el plato que presentó en el concurso.

Como proteína, utilizó pescado Lisa, que se puede encontrar en gran parte el mundo, pero que es “poco valorado en México. Tú lo puedes encontrar en el mercado en 50 pesos el kilo, pero precisamente por eso lo hacen a un lado; sin embargo tiene mucho sabor, además de que puede soportar diferentes cambios climáticos, aspecto que hace sustentable al plato”, comparte la chef.

El Lisa es ahumado en frío con madera que se recolectó de la misma playa donde se pescó, en Nayarit, y va envuelto en quelite Lengua de Vaca, cubierto con masa. Va acompañado de un caldo preparado de las mismas espinas del pescado, emulsión de chile chilhuacle de Oaxaca, cacao soconusco y maíz Jala, el cual Ruelas eligió por las diversas modificaciones que ha sufrido con el tiempo, pues debido a que ha dejado de consumirse, y por lo tanto de producirse en mayor número, su tamaño disminuyó de 60 centímetros de largo a 38.

“Quiero que mi preparación pueda transmitir algo, como la historia, la riqueza y las dificultades en las que se encuentran nuestros productos y que de pronto no notamos, por eso debemos defenderlos y valorarlos”, señala.

En ese sentido, la chef comenta que, desde su perspectiva, la educación de gastronomía debería cambiar o modificarse, con el fin de que aquellos que desean convertirse en cocineros, y que estudian en México, aprendan primero platillos nacionales, pues en lo personal se ha encontrado con que algunos colegas que están en restaurantes reconocidos no saben preparar una tortilla.

“Ahora en las escuelas de gastronomía te enseñan a hacer un pan francés antes de hacer un pan mexicano. Debemos darnos cuenta de lo importante que es valorar lo que tenemos, la diversidad de ingredientes que nacen en nuestro continente”, recalca Xrysw Ruelas.

También puedes leer: Mugy, el sabor de la historia gastronómica de Yucatán