Más que tacos, el corazón y la materia del negocio
El encarecimiento de la materia prima que se ocupa en la elaboración del platillo desestabiliza a los negocios donde se prepara, ya que deben absorber ese costo para mantener sus precios y no perder clientes
Nayeli Meza OrozcoLa lista de insumos que se requieren para poner en marcha una taquería y los tacos es más compleja de lo que parece a pesar de que muchos de los alimentos forman parte de la canasta básica de los mexicanos.
En la última década, los ingredientes básicos de un taco al pastor se encarecieron alrededor de 214 por ciento de acuerdo con cálculos de los mismos propietarios de negocios y los precios disponibles en el sistema de información de la Central de Abasto de la Ciudad de México, lugar donde se surten la mayoría de los proveedores de taquerías.
En el 2010, las 50 piezas de tortilla taquera, o la ropa como algunos le llaman, se vendía en 12 pesos, monto que creció 233.33 por ciento para este año al ubicarse en 40 pesos.
El alma de los tacos al pastor es la carne de puerco, que en los últimos 10 años aumentó de precio 200 por ciento, de 40 a 120 pesos por kilo.
Dicen los paladares experimentados que una buena salsa es lo que define a los tacos mexicanos del resto del mundo.
Para acompañar este platillo 48.8 por ciento de los comensales prefieren la verde, mientras que un 33.2 por ciento la roja, según el Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE).
La materia prima principal de este acompañamiento es el chile de árbol, que pasó de los 600 a los mil 050 pesos por cada arpilla de 30 kilos, es decir un alza del 75 por ciento.
El limón es indispensable para degustar cualquier tipo de taco, no importa si es de pastor, bistec, suadero o de carnitas. Y no por algo, México es considerado como el segundo mayor productor de este fruto a nivel mundial con un consumo per cápita promedio de 14.3 kilos al año
No obstante, el limón sube su precio de manera constante cada 12 meses por la alta demanda y una disminución estacional en su producción. En los últimos 10 años, su valor aumentó 280 por ciento.
La cebolla y el cilantro son otros elementos clave al momento de comer tacos y, aun cuando están presentes en una gran cantidad de alimentos de la gastronomía mexicana, se encarecieron 132.56 y 300 por ciento respectivamente en la última década.
El Huequito es un clásico de los amantes de la comida y un lugar obligado para los turistas que visitan la Ciudad de México.
Desde 1959, Guillermo Buendía y Amelia González comenzaron a servir tacos al pastor en un local de apenas un metro cuadrado en el Centro Histórico.
Marco Buendía González manifiesta que trabaja todos los días para mantener viva la tradición de sus padres después de 61 años, a pesar de que la actual crisis complica su labor y la de su equipo.
El también presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Ciudad de México explica que el incremento de los precios es un gasto que los negocios absorben al igual que otros relacionados con el pago de impuestos y con esta pandemia se merman aún más sus ganancias.
El alza de la materia prima nosotros la pagamos y ahorita no podemos hacer mucho porque de por sí casi no tenemos afluencia de clientes y si subimos los precios menos vamos a poder vender
Gastos invisibles
Los propietarios de taquerías son conscientes de que tienen que cuidar a sus colaboradores y clientes, además de demostrarles que son zonas seguras donde se respetan todos los protocolos sanitarios.
Esto implica un costo adicional e invisible para los ojos de los clientes, pero es en pro de un beneficio para proteger a la sociedad en general.
A partir del 1 de julio, los restaurantes y bares abrieron sus puertas bajo estrictos mecanismos establecidos en Mesa Segura, un manual elaborado por la Canirac, empresarios del sector y un grupo de especialistas
Dentro de los lineamientos se establece el uso obligatorio de cubrebocas, la colocación de estaciones con gel antibacterial, tapetes sanitizantes y un distanciamiento de 1.5 metros entre cada mesa.
Humberto Flores Valente considera que estos protocolos son positivos y en su establecimiento, Taquería La Palmera, los cumplen a cabalidad con el objetivo de que los comensales se sientan seguros mientras degustan sus tacos.
Pero la adaptación no fue fácil ni barata, ya que desembolsó 50 mil pesos para garantizar la sana distancia.
Tuvo que retirar 15 mesas grandes del local y en su lugar colocaron 19 de 1.5 metros con cuatro sillas cada una, esto quiere decir que antes atendían hasta 80 personas al mismo tiempo y a raíz de esta crisis sanitaria solo podrán dar servicio a 30.
Los horarios y días laborales también se redujeron y cada domingo ocupa un termonebulizador para sanitizar el local completo.
Tuvimos que remodelar todo. Cambiar pisos, mesas, menús y eso es lo más difícil porque es un gasto extra
“Lo que más me duele es que hay muchos negocios que no tenían contemplada esta situación y prefirieron cerrar ante la falta de recursos”, lamenta el propietario de la Taquería La Palmera.
Trabajo de todos
El aumento diario en los casos positivos de COVID-19 es un factor importante para que los clientes no acudan a las taquerías a pesar de que en la mayoría de los establecimientos está garantizada su integridad.
Alrededor del 75.1 por ciento de los mexicanos cree que con la reapertura de comercios los contagios aumentará, en tanto que un 12.3 por ciento considera que estos disminuirán, según el GCE.
Hacia adelante, Rafael Lara Canales, de El Parral, mantiene la esperanza de que los comensales regresen pronto, pero reconoce que no será fácil, sobre todo porque hay quienes no les gusta pedir sus tacos para llevar o incluso atender las recomendaciones.
“Siempre les hacemos la invitación a las personas a mantener su distancia, pero hay clientes que no entienden y se enojan, pero nosotros no podemos hacer nada, solo estamos acatando las indicaciones de las autoridades”.
