Cocinar está en nuestro ADN

Los seres humanos estamos hechos para cocinar. Para Richard Wrangham, primatólogo y profesor de antropología biológica de la Universidad de Harvard, la cocina es el mayor legado de los humanos. “Nuestros antepasados fueron capaces de evolucionar porque los alimentos cocinados eran más ricos, más sanos y requerían menos tiempo para consumirse”, dijo Wrangham a The New York Times. 

Según su clásica teoría, el uso de fuego para cocinar los alimentos, un arte que dominó el Homo erectus hace unos 1.9 millones de años, fue lo que nos diferenció del resto de los homínidos o simios. Aprender a cocinar permitió que nuestros antepasados invirtieran menos  tiempo en masticar y digerir los alimentos. Esta energía extra propició el aumento de tamaño del cerebro humano. 

De no haber sido por la cocción de alimentos, tendríamos que pasar nueve horas al día ingiriendo comida cruda para obtener la energía necesaria para mantener sano al cerebro humano, compuesto de un promedio de 86 mil millones de neuronas. 

Estos fueron los hallazgos publicados de Karina Fonseca-Azevedo y Suzana Herculano-Houzel, del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Federal de Río de Janeiro, en Brasil. 

Las científicas encontraron que el tamaño del cerebro está asociado directamente al número de neuronas en este órgano. A su vez, la cantidad de neuronas está correlacionada con el número de calorías necesarias para alimentar un cerebro. 

Tan solo cuando estamos descansando, por ejemplo, este órgano consume 20 por ciento de energía –tasa metabólica en reposo–, pese a que representa únicamente el 2 por ciento de la masa corporal. El desgaste es solo del 9 por ciento en otros primates cuyos cerebros tienen un número menor de neuronas, revelaron las investigadoras. 

Cocinar es vida

Los resultados de ese estudio reforzaron la teoría de Wrangham, quien argumenta que la preparación de alimentos se tradujo en un ahorro energético que potenció al cerebro. Consumir alimentos cocidos facilita la digestión, favoreciendo la rápida absorción de calorías en el intestino. 

La ingesta de alimentos crudos, por el contrario, implica un mayor gasto energético por parte del organismo en la trituración y digestión de los alimentos. El problema con los alimentos crudos es precisamente que no aportan las calorías suficientes que el cerebro requiere para su desarrollo. Y esto solo se logra si somos capaces de cocinar nuestros propios alimentos.

Y es que el 100 por ciento de los alimentos cocinados son metabolizados por nuestro organismo, mientras que los alimentos crudos producen solamente entre el 30 y el 40 por ciento de sus nutrientes, según la investigación de Fonseca-Azevedo y Herculano-Houzel. 

Además, no estamos adaptados a comer alimentos crudos. Así lo concluyó Wrangham tras haber pasado décadas estudiando a los chimpancés salvajes –e incluso adoptó su régimen alimenticio– en el parque nacional de Gomba, en Tanzania, junto a la primatóloga y etóloga inglesa Jane Goodall, considerada la máxima autoridad mundial en materia de estos animales.

“(…) las personas no han pensado en el hecho de que no podemos vivir sin comida cocinada. Las mujeres no pueden reproducirse sin alimentos cocidos. Incluso un varón, si solo se alimenta de una dieta cruda, deja de producir esperma”, señaló Wrangham en entrevista para el programa de divulgación científica español “Redes para la ciencia”. 

De hecho, en experimentos realizados con pitones y ratones, Wrangham y su colega Rachel Carmody, de la Universidad de Harvard, demostraron que los alimentos cocidos disminuyeron el índice metabólico de los animales. Y proporcionaron mayor energía que los alimentos crudos. Por ende, los animales que consumieron alimentos cocidos ganaron mayor masa corporal. 

No solo somos lo que comemos, sino cómo lo comemos. 

“La cocina es lo que ‘humaniza’ a la dieta humana, y es la explicación más lógica de los avances en el cerebro y en el tamaño del cuerpo sobre nuestros antepasados simios”, expresó Wrangham. 

“Al día de hoy, cocinar permanece en cada sociedad humana. Estamos biológicamente adaptados para cocinar alimentos. Es parte de quienes somos y nos afecta en todos los sentidos: biológicamente, anatómicamente y socialmente”. 

De regreso a la comida casera

En su libro “Catching fire: how cooking made us human” (“Atrapando el fuego: cómo cocinar nos hizo humanos”), Wrangham  argumenta que la cocción de alimentos también permitió que el hombre invirtiera menos tiempo en buscar comida. Y entonces pudo dedicarse a cazar y a vivir en sociedad. La fogata se convirtió en punto de reunión, el sitio que sentó las bases de lo que hoy nos hace ser humanos. 

“Cocinar en casa es bueno para uno (…) lo que me ha sorprendido es lo estimulante que es. Qué satisfactorio. Aprendes mucho sobre las plantas y los animales. Comienzas a reconocer tu lugar en el mundo”, dijo al diario británico The Guardian Michael Pollan, autor del libro que en español se titula “Cocido: una historia natural de la transformación”, publicado este año. 

Pollan es un reconocido escritor especializado en alimentación y activista en contra de los abusos de la industria alimentaria y el consumo de comida procesada. 

El autor coincide con Wrangham respecto a la oportunidad de convivencia que brinda la cocina, donde pasa el “mejor tiempo” con su familia, dijo. “Conforme aprendí a cocinar, cambié. Solo me permito estar en la cocina. Me desconecté de la pantalla de mi computadora y me tomé el tiempo de conectar con mis sentidos, con mi esposa y con mi hijo”. 

En su libro, el también docente de periodismo en la Universidad de California, en Berkeley, defiende el regreso a la cocina para guisar nuestros propios alimentos, dejar de ser consumidores pasivos y hacer un favor a nuestra salud. 

“Decide cuánta azúcar, sal y grasa quieres comer. No permitas que una compañía de alimentos haga esa decisión por ti”, reza una de las reglas de alimentación que el amante de la comida escribió en su libro. 

En otras palabras, “come lo que quieras siempre y cuando seas tú quien lo cocine”.

Somos lo que comemos
La controversial teoría de Wrangham

Cocinar nos hizo humanos
Consulta el estudio completo 

Libros recomendados

> “Catching fire: how cooking made us human” de Richard Wrangham
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> “Cooked: a natural history of transformation” de Michael Pollan
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