Existen varias explicaciones sobre por qué los pasajeros optan por beber jugo de tomate en un vuelo, pese a que rara vez lo incluyen en su dieta diaria.
La ciencia de los alimentos en los aviones ha sido objeto de estudio por diversas aerolíneas internacionales desde hace algunos años.
En el 2010, los chefs de la unidad de servicios de alimentos de la aerolínea alemana Lufthansa, LSG Sky Chefs, el mayor proveedor de catering en vuelos a nivel global, participaron en experimentos destinados a estudiar el sentido del sabor en un simulador de vuelo.
El simulador de vuelo, en el que también participaron otras personas, imitaba aspectos de cualquier otro avión como el ambiente en la altura, la presión de la cabina y la turbulencia. Porque las condiciones de vuelo afectan la manera en que saben los alimentos y las bebidas.
“Hasta 80 por ciento de lo que consideramos sabor en realidad es olor”, dijo a The Wall Street Journal Andrea Burdack-Freitag, del Instituto Fraunhofer de Física de la Construcción, en donde se llevaron a cabo esos experimentos.
“El perfil del sabor del jugo de tomato cambia con la presión”, explicó al servicio de radiodifusión alemana Deutsche Welle (DW) la investigadora Florian Meyer. Los receptores de sabor y olor se vuelven más sensibles cuando la sangre recibe menos oxígeno.
Agregó que a las personas no les gusta el sabor de esta bebida cuando la ingieren en suelo. Lo contrario sucede si hacen lo mismo bajo condiciones donde la presión se reduce, en las alturas, “porque el jugo de tomate sabe mejor bajo condiciones de baja presión”. A una altura de 9 mil metros sobre tierra, el jugo de tomate “sabe más ácido (…) y es muy refrescante”, dijo a NewsWorks Ernst Derenthal, ejecutivo de catering de Lufthansa.