Preserva gastronomía tacuate

A sus seis años, el chef Juan Aquino Alavez veía cocinar a su madre, tías y vecinas en el pueblo tacuate de Santa María Zacatepec, distrito de Putla, Oaxaca. Recuerda que “siempre andaba de metiche viendo en qué podía ayudar”, pero reconoce que, siendo niño, no había posibilidad de que le hicieran mucho caso.

Aún así, la cocina permaneció en sus anhelos por muchos años, y tiempo después, ya viviendo con su madrina en la capital oaxaqueña, comenzó a foguearse con cocineros de restaurantes del centro, como Casa Oaxaca.

A los 19 años y con el apoyo de su hermano mayor, Juan llegó a la Ciudad de México con un firme objetivo: convertirse en un profesional de la cocina. “Fue difícil, no conocía a nadie, no había quien me diera una carta de recomendación”, recuerda.

Hoy, a sus 35 años, el indígena tacuate se ha convertido en un chef profesional y ha conseguido uno de sus mayores logros: escribir un libro de gastronomía que rinda homenaje a su comunidad oaxaqueña.

Comamos identidad: Gastronomía tacuate de Santa María Zacatepec es el título del libro de Juan Aquino, orientado por sus maestros de la licenciatura y personajes reconocidos del mundo gastronómico, como el cocinero e investigador Yuri de Gortari.

Los tacuates son una etnia descendiente de los mixtecos y se ubican principalmente en el pueblo originario de Santa María Zacatepec. La población es de aproximadamente 20 mil habitantes, de los cuales casi 3 mil hablan la lengua tacuate.

En primera instancia, el libro de Juan Aquino es resultado del apoyo de la otrora Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (hoy Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas); pero también es el trabajo conjunto de artistas, fotógrafos, periodistas, chefs y, sobre todo, cocineros tacuates que decidieron colaborar con Juan contando sus historias y compartiendo sus recetas tradicionales.

“No quise ser el protagonista del libro, sino los tacuates. Lo que quiero es que hagamos comunidad, que comamos identidad”, relata Juan, en relación con el título de su obra, la cual define como un regalo hacia su comunidad, casi siempre invisible en los estudios sobre pueblos y lenguas indígenas.

La calidez de un equipo               

El chef oaxaqueño se encargó de reunir a un grupo de colaboradores reconocidos para que participaran en la elaboración de su recetario. Por un lado, las fotografías fueron tomadas por Ricardo Alemán Sierra y Fernando Sama, mientras que la poetisa oaxaqueña Nadia López García participó con la escritura de un poema en mixteco.

Por otro lado, el prólogo fue escrito por los cocineros e investigadores Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla; y la contraportada fue hecha por la periodista Paulina Villegas.

En total, Comamos identidad cuenta con 28 recetas tacuates, divididas en categorías como atoles, tamales, moles y salsas. Cada una de estas recetas está acompañada de un breve relato sobre su origen y es narrada por habitantes del pueblo de Juan, quien decidió construir este libro con ese estilo porque, asegura, la mayoría de los libros de cocina son muy fríos.

Algunas de las recetas que incluye Comamos identidad explican el atole de calabaza con chile, los tamales de chileajo de puerco, el molito de orejitas o la salsa de cangrejo. Además, el recetario incluye una sección que especifica los ingredientes propios de la gastronomía tacuate, así como un apartado de técnicas de cocción y conservación de alimentos.

El orgullo del pueblo

De acuerdo con Juan, casi no hay personajes célebres en la historia de Santa María Zacatepec; sin embargo, con el libro, él podría convertirse en uno de los más importantes al tener un proyecto con el fin de preservar su cultura.

Según relata, los tacuates de su comunidad están emocionados por la publicación. “Cada que voy, todo mundo pregunta por él y me dicen que soy el orgullo del pueblo porque saben de dónde vengo y hasta dónde he llegado”.

No obstante, Juan niega que su intención sea volverse una celebridad o millonario por este suceso.

Actualmente, el chef reside en la colonia Santa María la Ribera, y desde su casa se dedica a cocinar para eventos sociales y caterings. También atiende las presentaciones de su libro, el cual será presentado por tercera ocasión hoy en el Senado de la República.

Sin embargo, la presentación que más anhela es la que sucederá en su pueblo natal, de la cual todavía no tiene fecha. El chef anticipa que pretende hacer una fiesta, con una muestra gastronómica y con la presencia de los invitados más importantes: los tacuates.

Mientras tanto, Juan prepara en la Ciudad de México su siguiente gran proyecto, que es abrir su propio restaurante de comida mexicana en Santa María la Ribera, el cual pretende concretar este mismo año.

Un proyecto cotidiano

Los cocineros Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla son pilares en la carrera de Juan, motivo por el cual se acercó a ellos para que lo asesoraran y escribieran el prólogo de Comamos identidad.

Durante la presentación del libro en la capital oaxaqueña el viernes pasado, De Gortari dijo que el acercamiento fue “algo cotidiano”, igual que la comida. “Un día le pregunté a Juan si todo lo que hacían [los tacuates] estaba documentado y me dijo que no, entonces le dije que tenía que hacerlo porque es algo importantísimo, es identidad y podía perderse”.

Juan, por su parte, dijo sentirse eternamente agradecido con sus maestros, y lamentó que Edmundo Escamilla, quien lo asesoró en la investigación, no pudiera ver el resultado final del libro, pues el también académico falleció en diciembre pasado.